Quelle différence entre café bosniaque et café turc ?

L'ordre des gestes. Le café turc part à l'eau froide, avec le café et le sucre déjà dedans. Le café bosniaque fait bouillir l'eau seule, en réserve une petite quantité, ajoute ensuite le café et cette eau réservée, puis remet à bouillir. Le dosage, la mouture et le pot sont identiques.

À quoi sert l'eau mise de côté ?

Elle retourne dans la džezva avec le café, avant la seconde montée : c'est exactement la différence que décrit la préparation bosnienne face au café turc, où tout part ensemble à l'eau froide. Le geste consistant à ajouter un peu d'eau à la toute fin pour faire retomber la mousse existe aussi au comptoir, mais la source ne le décrit pas.

Pourquoi tenir le sucre en bouche ?

C'est une habitude bosnienne souvent rapportée : le morceau de sucre, ou un rahat loukoum, se garde entre les dents et le café passe à travers. Le café reste amer et le sucre agit en contrepoint. Rien n'oblige à le faire, le sucre peut aussi cuire avec le café.

Combien de caféine dans un café bosniaque ?

Environ 50 à 70 mg par fildžan de 70 ml préparé avec 7 g de café, comme un espresso simple. C'est une estimation, la dose varie selon la cuillère.

Café bosniaque : recette à la džezva

Name: Café bosniaque
Total time: 6 min
Yield: 1 à 2 fildžani
Cuisine: Bosnie-Herzégovine
Ingredients: 7 g par tasse Café moulu impalpable (mouture turque ou bosniaque); 70 ml par tasse Eau; 1 morceau par personne, à tenir en bouche ou à dissoudre Sucre en morceaux; facultatif, servi à côté Rahat loukoum

Présentation

La bosanska kahva se prépare dans une džezva, le petit pot conique à long manche que les Turcs appellent cezve. Mouture impalpable, aucun filtre, marc au fond de la tasse : la famille est bien celle du café turc.

La différence tient à l'ordre des gestes. En Turquie, la poudre, l'eau froide et le sucre partent ensemble et montent lentement. En Bosnie, l'eau bout d'abord toute seule ; on en réserve une petite quantité, on verse le café dans la džezva avec le reste de l'eau bouillante, puis on remet à bouillir. L'eau mise de côté sert à casser la montée et à parfaire la mousse.

Le café se sert dans des tasses sans anse, les fildžani, à partir d'une džezva posée sur un plateau de cuivre. Le sucre ne se dissout pas toujours dans la tasse : l'habitude, souvent rapportée, consiste à tenir un morceau de sucre ou un rahat loukoum en bouche et à boire à travers. Cet usage relève de la description ethnographique courante, pas d'une source technique.

Préparation

≈ 6 min · 1 à 2 fildžani

Ingrédients

Café moulu impalpable (mouture turque ou bosniaque)7 g par tasse
Eau70 ml par tasse
Sucre en morceaux1 morceau par personne, à tenir en bouche ou à dissoudre
Rahat loukoumfacultatif, servi à côté

Faire bouillir l'eau. Portez 70 ml d'eau par tasse à ébullition dans la džezva. Contrairement au café turc, le café n'y est pas encore.
Réserver un fond d'eau. Versez environ une cuillère à soupe de cette eau bouillante dans la tasse ou dans un verre, et gardez-la. Elle servira à la fin.
Ajouter le café et l'eau réservée. Hors du feu, versez 7 g de café par tasse dans la džezva, puis remettez-y l'eau mise de côté. Remuez une fois pour mouiller toute la poudre. C'est l'ordre que décrit la source bosnienne : le café et l'eau réservée retournent ensemble dans le pot avant la seconde montée.
Remettre sur le feu. Reposez la džezva sur feu doux jusqu'à ce que la mousse remonte au bord, puis retirez aussitôt. On ne laisse jamais déborder.
Laisser reposer et servir. Retirez dès que la mousse touche le bord, laissez reposer une minute pour que le marc se dépose au fond. Versez lentement dans les fildžani, mousse en surface, avec un morceau de sucre et un loukoum.

Matériel

Cezve (ibrik)
Moulin
Tasse espresso
Cuillère longue

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Profil de goût

La tasse est épaisse, chargée en particules fines, avec une amertume ronde et un goût de noisette grillée. La chauffe en deux temps donne une mousse plus dense que dans un café turc rapide, et un corps un peu plus lourd, parce que le café touche une eau déjà très chaude.

Bu à travers un morceau de sucre tenu en bouche, le café reste amer et le sucré arrive par-dessus, sans se mélanger. C'est déroutant la première fois et cela change complètement l'équilibre par rapport à un café sucré à la cuisson. Arrêtez-vous avant le fond, le marc y forme une couche épaisse.

Origine et histoire

Le café arrive en Bosnie avec l'administration ottomane, comme dans tous les Balkans, et s'installe à Sarajevo et Mostar avec les kafane, les maisons de café. La technique de la džezva est celle qui se diffuse depuis Istanbul à partir du XVIe siècle, avant l'invention des filtres et des percolateurs.

Le nom, lui, a une histoire plus récente et parallèle à celle du café grec : « kahva bosanska » s'emploie couramment pour distinguer la préparation locale, avec sa variante de gestes, de la turska kahva. Aucune source ne date ce glissement, et les deux appellations coexistent en Bosnie-Herzégovine.

Variantes

Turska kahva la version turque servie en Bosnie : tout part à l'eau froide, sans le fond d'eau réservé 1 : 10
Café grec même famille, autre nom, souvent une seule montée de mousse 1 : 10
Café arménien même pot, souvent une pointe de cardamome 1 : 10
Kahva sucrée à la cuisson le sucre entre dans la džezva avec le café, à la manière turque, pour qui n'aime pas le morceau en bouche 1 : 10

Erreurs classiques

Mettre le café dans l'eau froide C'est le geste turc, pas le geste bosnien. Ici l'eau bout seule, et le café n'arrive qu'ensuite, hors du feu.
Oublier l'eau réservée Ce fond d'eau sert à faire retomber la mousse et à tasser le marc avant de verser. Sans lui, la tasse est trouble et la mousse s'effondre dans le versement.
Laisser déborder Une džezva qui déborde perd sa mousse et laisse un café brûlé sur la plaque. Retirez dès que la mousse atteint le bord.
Une mouture d'espresso Trop grossière, elle ne mousse pas et croque sous la dent. Il faut une poudre de 75 à 125 µm, achetée déjà moulue si le moulin ne descend pas si bas.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre café bosniaque et café turc ?: L'ordre des gestes. Le café turc part à l'eau froide, avec le café et le sucre déjà dedans. Le café bosniaque fait bouillir l'eau seule, en réserve une petite quantité, ajoute ensuite le café et cette eau réservée, puis remet à bouillir. Le dosage, la mouture et le pot sont identiques.
À quoi sert l'eau mise de côté ?: Elle retourne dans la džezva avec le café, avant la seconde montée : c'est exactement la différence que décrit la préparation bosnienne face au café turc, où tout part ensemble à l'eau froide. Le geste consistant à ajouter un peu d'eau à la toute fin pour faire retomber la mousse existe aussi au comptoir, mais la source ne le décrit pas.
Pourquoi tenir le sucre en bouche ?: C'est une habitude bosnienne souvent rapportée : le morceau de sucre, ou un rahat loukoum, se garde entre les dents et le café passe à travers. Le café reste amer et le sucre agit en contrepoint. Rien n'oblige à le faire, le sucre peut aussi cuire avec le café.
Combien de caféine dans un café bosniaque ?: Environ 50 à 70 mg par fildžan de 70 ml préparé avec 7 g de café, comme un espresso simple. C'est une estimation, la dose varie selon la cuillère.

Sources

Wikipedia (en), Bosnian coffee · « when the water boils, a little is set aside. Then the coffee and the water set aside is added to the pot (džezva) and brought back to the boil » ; habitude quotidienne du café en Bosnie
Wikipedia (en), Turkish coffee · préparation de référence au cezve, départ à l'eau froide, mouture impalpable, retrait avant l'ébullition
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · café à la turque : mouture, proportions, ne pas faire bouillir longuement

Approximations

ratio 1 : 10 et 7 g par tasse : valeurs reprises de la préparation turque, la source bosnienne ne donne aucune quantité
quantité d'eau réservée : « un peu » selon la source, ≈ 1 cuillère à soupe est un repère pratique
sucre tenu en bouche et rahat loukoum : usage largement rapporté, non documenté par la source encyclopédique consultée
teneur en caféine : estimation pour 7 g de café non filtré
date d'apparition de l'appellation « bosanska kahva » : non documentée

№ 100 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur