Café à l'italienne

Présentation

Le café à l'italienne est le café produit par la cafetière moka, la cafetière octogonale en aluminium que Bialetti vend depuis 1933 et qui équipe la majorité des cuisines italiennes. L'eau chauffée dans la base monte sous la pression de la vapeur, traverse le panier de café et remonte dans la partie haute. La pression, 1 à 2 bars, est très inférieure à celle d'un expresso (9 bars) : le café est concentré, épais, sans crema, avec un ratio d'environ 1 : 10.

Le mot « moka » crée trois confusions. La cafetière, dont il est question ici. La boisson « café moka », un expresso au chocolat et au lait, qui a sa propre fiche. Et les cafés du Yémen exportés autrefois par le port de Mokha, qui ont donné leur nom aux deux. Un café de cafetière italienne n'a rien de chocolaté.

Cette fiche donne la recette de la boisson pour un modèle 3 tasses : 15 à 17 g de café (le panier rempli à ras, sans tasser), 150 ml d'eau préchauffée, mouture de 300 à 500 µm, feu doux, retrait dès les premiers gargouillis. La page méthode « cafetière italienne », à venir, détaillera les modèles, les tailles et l'entretien. Le ratio compare la masse de café au volume d'eau.

Ingrédients

• Café moulu fin à moyen (torréfaction espresso ou moyenne)15 à 17 g (panier 3 tasses à ras)
• Eau150 ml (jusqu'à la soupape)

1. 01

   Chauffer l'eau à part. Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire et remplissez la base jusqu'au niveau de la soupape, sans la dépasser. Partir d'une eau chaude évite de cuire le café pendant la montée en température.

2. 02

   Remplir le panier de café moulu entre 300 et 500 µm, plus gros que pour un expresso, à ras bord, sans tasser. Lissez du doigt, essuyez le bord. Le tassage bloque l'eau et fait monter la pression sans rien extraire.

3. 03

   Visser et poser à feu doux, avec un torchon, car la base est chaude. Le couvercle ouvert permet de surveiller. Sur induction, un adaptateur est nécessaire pour les modèles en aluminium.

4. 04

   Attendre le café. Il monte en un flux régulier, brun foncé puis plus clair, en une minute ou deux. Dès qu'il devient blond et que la cafetière commence à crachoter et gargouiller, retirez-la du feu.

5. 05

   Arrêter l'extraction. Passez la base sous l'eau froide ou posez-la sur un torchon mouillé : la pression tombe et la vapeur cesse de pousser. Remuez le café dans la partie haute, il n'est pas homogène.

6. 06

   Servir dans des tasses à expresso, tout de suite. Sucre à la demande, comme en Italie.

Matériel

• Cafetière italienne
• Moulin
• Bouilloire col de cygne
• Tasse espresso

Profil de goût

Le café de moka est serré et dense, avec un corps épais et une amertume de cacao. Ce n'est pas un expresso : pas de crema, une concentration plus faible, mais une longueur en bouche que le filtre n'a pas. Bien mené, à feu doux et arrêté à temps, il est propre, chocolaté, avec des notes de noix grillée et de caramel foncé. Laissé sur le feu, il vire au brûlé et au métallique.

Une torréfaction moyenne, un peu moins foncée que l'expresso italien classique, donne le meilleur équilibre. Le café est aussi la base idéale d'un café con leche ou d'un café au lait à l'italienne.

Origine et histoire

La cafetière moka est commercialisée par Alfonso Bialetti à partir de 1933, à Crusinallo, dans le Piémont, sous le nom de Moka Express. Sa forme octogonale en aluminium n'a pas changé depuis. Le succès vient après la guerre, quand Renato Bialetti, le fils, en fait un objet de masse : des millions d'exemplaires vendus et l'omino coi baffi, le petit homme à moustache, dessiné sur le flanc. La cafetière prend le nom de Mokha, le port yéménite du café, comme un gage de qualité.

En Italie, la moka est le café de la maison, celui du matin et de l'après-repas, bien avant l'expresso du bar. Elle s'est diffusée dans toute l'Europe du Sud et en Amérique latine. Les cafés de spécialité l'ont longtemps ignorée puis redécouverte dans les années 2010 : avec une eau préchauffée, un feu doux et un arrêt avant le gargouillis, elle donne un café serré et propre, loin de la réputation de café brûlé qu'elle traîne quand on la laisse sur le feu.

Variantes

• Café moka (boisson) rien à voir : un expresso au chocolat et au lait, dont le nom vient du même port yéménite 1 : 3
• Caffè latte maison un café de moka et deux fois son volume de lait chaud, le petit-déjeuner italien 1 : 5
• Café con leche moitié moka, moitié lait chaud, la version espagnole 1 : 1
• Moka cubaine le café de la moka fouetté avec du sucre pour une mousse (espumita) 1 : 10

Erreurs classiques

• Tasser le café Le panier de la moka n'est pas un porte-filtre. Tassé, le café bloque le flux ; la pression monte, la soupape siffle, et l'extraction est irrégulière. Remplissez à ras, sans presser.
• Laisser gargouiller Le gargouillis signale que la base est presque vide et que la vapeur, à plus de 100 °C, traverse le café. Il brûle en quelques secondes. Retirez dès le premier bruit.
• Mouture expresso Trop fine, elle passe dans le café et sur-extrait. Prenez du café moulu « pour cafetière italienne » ou réglez le moulin un cran au-dessus de l'expresso.
• Laver au savon L'aluminium se ternit et le savon laisse un goût. Rincez à l'eau chaude, séchez, et changez le joint quand il durcit.

Boissons proches

Questions fréquentes

Le café de cafetière italienne est-il un expresso ?

Non. L'expresso est extrait sous 9 bars en 25 à 30 secondes avec une crema ; la moka fonctionne sous 1 à 2 bars, en une ou deux minutes, sans crema. Le café de moka est serré, mais moins concentré qu'un expresso : environ 1 : 10 contre 1 : 2.

Quel dosage de café pour une cafetière italienne ?

Le panier fixe la dose : rempli à ras sans tasser, un modèle 3 tasses prend 15 à 17 g, un 6 tasses 30 à 35 g. L'eau va jusqu'à la soupape. Le ratio tombe autour de 1 : 10 selon le modèle.

Faut-il de l'eau chaude ou froide dans la base ?

De l'eau déjà chaude, presque bouillante. Avec de l'eau froide, la cafetière chauffe pendant plusieurs minutes et le café cuit dans le panier avant d'être extrait. C'est le conseil des cafés de spécialité, et il change beaucoup le goût.

Café à l'italienne et café moka, c'est la même chose ?

Non. Le café à l'italienne est le café de la cafetière moka. Le « café moka » des cafés est un expresso avec du chocolat et du lait. Les deux tiennent leur nom du port de Mokha au Yémen, mais ce sont deux boissons différentes.

Sources

1. Wikipedia (en), Moka pot · Moka Express commercialisée par Alfonso Bialetti à partir de 1933, pression 1 à 2 bars, fonctionnement, gargouillis signalant la fin, nom venu de Mokha
2. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · méthode moka : eau préchauffée, feu doux, arrêt avant le gargouillis, mouture
3. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · place de la moka dans la consommation domestique italienne

Approximations

• ratio ≈ 1 : 10 : dépend du modèle et du remplissage du panier, de 1 : 7 à 1 : 12
• dose du panier 3 tasses : 15 à 17 g selon la mouture et la torréfaction
• teneur en caféine : estimation pour 50 ml, à partir de 15 g de café pour 150 ml
• nombre d'exemplaires vendus : « des millions », sans chiffre vérifié ici

№ 039 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur