Cafés au lait · Autriche · Vienne
Wiener Melange
Moitié café doux, moitié lait chaud, sous une mousse fine. Le café au lait des cafés viennois, plus léger qu'un cappuccino et sans crème fouettée.
Présentation
Le Melange, ou Wiener Melange, est la boisson lactée de base des cafés viennois. La liste allemande des spécialités de café le résume ainsi : « halb Kaffee, halb Milch, etwas Milchschaum », moitié café, moitié lait, un peu de mousse. Il ressemble à un cappuccino, avec un café volontairement plus doux et une mousse moins épaisse.
Le nom sème la confusion avec la boisson à la crème fouettée. À Vienne, la crème fouettée, c'est l'einspänner ou le Franziskaner ; le Melange, lui, n'a que du lait et de la mousse. Un Français qui demande un « café viennois » à Vienne repart souvent avec un Melange, et se demande où est passée la crème.
Sur cette fiche, le ratio compare le café au lait, en volume : environ 80 ml de café pour 80 ml de lait, dans une tasse à anse de 180 ml. Le café de base est un espresso allongé (Verlängerter à Vienne) ou un café filtré doux, jamais un espresso serré.
Préparation
Ingrédients
- Café moulu fin (torréfaction espresso, mélange doux)18 g
- Eau chaude pour allonger40 ml
- Lait entier80 ml
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Tirer un double espresso. 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes. Choisissez un mélange doux, peu torréfié : le Melange se boit sans amertume marquée.
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Allonger. Ajoutez 40 ml d'eau chaude pour arriver à environ 80 ml de café. À Vienne, cette base est proche du Verlängerter, un café court allongé d'autant d'eau chaude. Un café filtre corsé fait aussi l'affaire.
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Texturer le lait. Chauffez 80 ml de lait entier à 60 ou 65 °C avec une mousse fine et brillante, plus légère que pour un cappuccino.
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Verser. Versez le lait au centre de la tasse, puis laissez glisser la mousse en dernier pour qu'elle couvre la surface sur cinq millimètres.
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Servir. Sur une soucoupe, avec un verre d'eau : l'usage viennois veut que l'eau accompagne toujours le café.
Matériel
- Machine espresso
- Pichet à lait
- Tasse
- Thermomètre
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Profil de goût
Le Melange est une boisson douce, ronde, sans arête. Le café allongé perd sa densité d'espresso et gagne en longueur, le lait apporte du sucré naturel, la mousse adoucit l'attaque. On y cherche des notes de céréale grillée, de noisette et de cacao léger plutôt que la puissance.
C'est un café de conversation, fait pour durer une heure sur une table de marbre. Un espresso trop serré ou trop torréfié casse cet équilibre : le Melange demande un café que l'on peut boire lentement, même tiède.
Origine et histoire
Vienne boit du café depuis la fin du XVIIe siècle, et ses cafés ont codifié au XIXe siècle une carte de préparations que l'on ne trouve nulle part ailleurs, chacune avec sa proportion de lait, de mousse ou de crème. Le Kapuziner tire son nom de la couleur brune de la robe des capucins, comme le cappuccino italien ; le Franziskaner désigne un Melange coiffé de crème fouettée.
La culture des cafés viennois est inscrite depuis octobre 2011 à l'inventaire national autrichien du patrimoine culturel immatériel. Le mot Melange, lui, signifie simplement « mélange » en français, langue qui a beaucoup nourri le vocabulaire des cafés d'Europe centrale. Aucune source ne date l'apparition de la boisson ni ne lui donne d'inventeur.
Variantes
- Franziskaner le même Melange, coiffé de crème fouettée au lieu de mousse de lait ≈ 1 : 2
- Kapuziner un café noir avec un trait de crème liquide (« schwarzer Kaffee mit einem Schuss flüssigen Obers »), dont le nom vient de la couleur de la robe des capucins un trait de crème
- Melange au cacao la lecture commerciale du nom : certains industriels et traiteurs vendent sous « Wiener Melange » un café mêlé de cacao, ce que les cafés viennois ne servent pas 1 : 1
- Einspänner la version courte et corsée à la crème fouettée, en verre à anse 1 : 1
Erreurs classiques
- Un espresso serré comme base Le Melange repose sur un café doux et allongé. Avec un ristretto, la boisson devient un petit cappuccino amer, très loin du goût viennois.
- Une mousse de cappuccino La coiffe doit rester fine, quelques millimètres. Une mousse épaisse repousse le lait liquide et déséquilibre le 1 : 1.
- Du lait brûlé Au-delà de 65 °C, le lait prend un goût de cuit qui ressort d'autant plus que le café est doux. Le thermomètre aide tant que l'oreille ne suffit pas.
- Y chercher de la crème fouettée C'est l'erreur du visiteur français. La crème appartient à l'einspänner et au Franziskaner ; Wikipedia note toutefois qu'un Melange commandé à Vienne arrive parfois coiffé de crème, auquel cas c'est un Franziskaner qu'on vous sert.
Boissons proches
Questions fréquentes
- Quelle différence entre Melange et cappuccino ?
- Les proportions sont proches, le café ne l'est pas. Le cappuccino se monte sur un espresso serré, avec une mousse épaisse, dans une tasse de 150 à 180 ml. Le Melange part d'un café allongé et plus doux, avec une mousse fine. Résultat : une boisson plus légère en bouche et moins amère.
- Le Melange, c'est le « café viennois » ?
- À Vienne, oui : commandez un café viennois là-bas et vous aurez souvent un Melange. En France, « café viennois » désigne un café à la crème fouettée, qui correspond à l'einspänner autrichien. Deux boissons différentes derrière deux noms qui se ressemblent.
- Quel café choisir ?
- Un mélange de torréfaction moyenne, à dominante arabica, sans amertume agressive. Les cafés viennois travaillent des profils ronds, chocolatés, faits pour être allongés et coupés de lait.
- Peut-on en faire sans machine à espresso ?
- Oui. Un café de cafetière italienne allongé à 80 ml, ou un filtre corsé, plus 80 ml de lait chauffé à la casserole et mousse au fouet ou au mousseur électrique. Le résultat est très proche.
Sources
- Wikipedia (en), Wiener Melange · « A Melange (or Wiener Melange – "Vienna blend") is a specialty coffee drink similar to a cappuccino. The difference is that the Melange is made with milder coffee. » ; « At Cafe Sperl in Vienna, the Melange is half a cup of brewed coffee with half a cup of steamed cream, topped with milk foam » ; « Ordering a Wiener Melange may yield the arrival of an espresso con panna even in Vienna, though this is properly called a Franziskaner » ; Kapuziner et la robe brune des capucins ; versions industrielles au cacao
- Wikipedia (de), Liste von Kaffeespezialitäten · « Melange – halb Kaffee, halb Milch, etwas Milchschaum » ; « Wiener Melange – Melange, mit geschäumter Milch (Wien) » ; « Verlängerter – ein kleiner Schwarzer wird mit der gleichen Menge an heißem Wasser verlängert »
- Wikipedia (en), Viennese café · culture des cafés viennois inscrite en octobre 2011 à l'inventaire national autrichien du patrimoine immatériel ; verre d'eau froide servi d'office avec le café
- Wikipedia (en), Cappuccino · proportions et mousse du cappuccino, pour la comparaison
- James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · extraction de l'espresso, allongement et texturage du lait
Approximations
- teneur en caféine : estimation pour un double espresso allongé
- volumes : la source parle d'une demi-tasse de café et d'une demi-tasse de lait, sans chiffres ; les 80 ml de chaque côté sont une lecture usuelle
- la source anglaise décrit la version du Café Sperl, à la crème chaude et non au lait ; le 1 : 1 lait retenu ici suit la liste allemande des spécialités de café
- café de base : espresso allongé ou café filtré selon les établissements, aucune règle ne tranche