Que veut dire gu you ?

Beurre, en hokkien. Le vocabulaire des kopitiam mélange le malais et les dialectes chinois : kopi vient du malais, o veut dire noir, c désigne le lait évaporé, kosong veut dire vide, siew dai moins sucré.

Quelle différence entre kopi, kopi-o et kopi-c ?

Kopi est servi avec du sucre et du lait concentré sucré. Kopi-o est noir avec du sucre. Kopi-c contient du lait évaporé et du sucre. Le beurre s'ajoute à n'importe laquelle de ces versions.

Faut-il une chaussette à café ?

Non, un filtre papier donne un résultat proche. La chaussette en mousseline retient moins les huiles et donne un café plus rond, ce qui compte avec une torréfaction aussi foncée. Elle se rince à l'eau claire, sans savon.

Combien de caféine ?

Environ 100 à 150 mg pour une tasse de 180 ml, davantage qu'un espresso double, parce que la dose est élevée et que le robusta contient à peu près deux fois plus de caféine que l'arabica. C'est un ordre de grandeur, pas une mesure.

Kopi gu you : café au beurre de Singapour

Name: Kopi gu you (café au beurre)
Total time: 8 min
Yield: 1 tasse de 180 ml
Cuisine: Singapour
Ingredients: 20 g Café moulu, torréfaction très foncée (robusta, style kopi); 240 ml Eau bouillante; 1 à 2 cuillères à café Sucre; 5 g (une noisette) Beurre; 1 cuillère à soupe, pour la version kopi plutôt que kopi-o Lait concentré sucré

Présentation

Le kopi gu you est un café de kopitiam, ces cafés-cantines de Singapour et de Malaisie. Gu you veut dire beurre en hokkien : on ajoute une noix de beurre dans un kopi brûlant, et elle fond à la surface.

Le kopi lui-même est une préparation à part entière. Les grains, souvent du robusta, sont torréfiés avec du sucre et de la margarine, ce qui les enrobe d'une couche caramélisée. La poudre est ensuite mise dans une chaussette en mousseline, arrosée d'eau bouillante, puis le café est transvasé plusieurs fois entre deux grandes bouilloires pour l'aérer et le refroidir un peu.

La carte se commande par mots-clés. Kopi désigne le café avec du sucre et du lait concentré sucré, kopi-o le café noir sucré, kopi-c le café au lait évaporé, kosong sans sucre ni lait, siew dai moins sucré. Gu you s'ajoute à l'une ou l'autre de ces formules.

Préparation

≈ 8 min · 1 tasse de 180 ml

Ingrédients

Café moulu, torréfaction très foncée (robusta, style kopi)20 g
Eau bouillante240 ml
Sucre1 à 2 cuillères à café
Beurre5 g (une noisette)
Lait concentré sucré1 cuillère à soupe, pour la version kopi plutôt que kopi-o

Préparer la poudre. Prenez un café de torréfaction très foncée, moulu moyen à fin, idéalement une poudre de kopi vendue en épicerie asiatique. Comptez 20 g pour une tasse.
Infuser à la chaussette. Placez la poudre dans un filtre en tissu, une chaussette à café ou, à défaut, un filtre papier. Versez 240 ml d'eau bouillante dessus, lentement, et laissez couler trois à cinq minutes.
Aérer le café. Transvasez le café d'un pichet à l'autre deux ou trois fois, de haut. Ce geste hainanais l'aère, casse la chaleur et donne la mousse légère qu'on voit dans les kopitiam.
Sucrer. Ajoutez le sucre dans la tasse, ou une cuillère à soupe de lait concentré sucré si vous voulez un kopi plutôt qu'un kopi-o. Remuez pour dissoudre.
Ajouter le beurre. Déposez 5 g de beurre à la surface du café brûlant. Laissez fondre sans remuer, ou remuez une fois pour lier. Buvez tout de suite, avant que le beurre ne fige.

Matériel

Filtres papier
Bouilloire col de cygne
Tasse
Cuillère longue

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Profil de goût

Le kopi est déjà une boisson très marquée : torréfaction poussée, sucre caramélisé sur le grain, corps épais, amertume franche de robusta. Le beurre arrondit tout cela. Il apporte du gras en bouche, une longueur lactée et une note de caramel salé qui répond au sucre.

Servi très chaud, il reste liquide et forme une pellicule dorée en surface. Tiède, il fige et devient déplaisant, ce qui rend la boisson pressée par nature. Avec du lait concentré sucré, l'ensemble devient franchement dessert ; en kopi-o, le beurre reste lisible.

Origine et histoire

Le kopitiam est né à l'époque de la Malaisie britannique, porté par la communauté hainanaise arrivée à Singapour pour le commerce. Ce sont ces cafés hainanais qui ont mis au point la torréfaction au sucre et la filtration à la chaussette, deux marqueurs du café d'Asie du Sud-Est encore aujourd'hui.

L'ajout de beurre est un usage de kopitiam ancien, aujourd'hui devenu rare : les sources consultées ne citent qu'un établissement, Heap Seng Leong, comme l'un des derniers cafés traditionnels à servir le kopi au beurre. Ni la date d'apparition ni l'origine de cette habitude ne sont documentées, et il ne faut pas la confondre avec la mode récente du café au beurre à l'occidentale, apparue dans les années 2010.

Variantes

Kopi-o gu you sur un café noir sucré, sans lait : la version où le beurre s'entend le mieux ≈ 1 : 12
Kopi c le même café avec du lait évaporé et du sucre, sans beurre ≈ 5 : 1
Bulletproof coffee la version occidentale des années 2010, beurre et huile MCT mixés dans un café filtre 1 : 16
Kopi peng le kopi glacé, servi sur glaçons avec du lait concentré sucré 1 : 3

Erreurs classiques

Un café trop clair Le kopi repose sur une torréfaction très foncée et sucrée. Un café filtre de spécialité, acide et fruité, ne supporte ni le beurre ni le lait concentré.
Trop de beurre Cinq grammes suffisent pour 180 ml. Au-delà, la boisson devient grasse et laisse un film désagréable en bouche.
Boire tiède Le beurre fige dès que le café descend sous 50 °C. Servez brûlant et buvez sans attendre.
Le confondre avec le bulletproof Le kopi gu you est un usage ancien de kopitiam, sucré et servi tel quel. Le café au beurre occidental est mixé, non sucré, et vendu avec un discours de régime qui n'a rien à voir.

Boissons proches

Questions fréquentes

Que veut dire gu you ?: Beurre, en hokkien. Le vocabulaire des kopitiam mélange le malais et les dialectes chinois : kopi vient du malais, o veut dire noir, c désigne le lait évaporé, kosong veut dire vide, siew dai moins sucré.
Quelle différence entre kopi, kopi-o et kopi-c ?: Kopi est servi avec du sucre et du lait concentré sucré. Kopi-o est noir avec du sucre. Kopi-c contient du lait évaporé et du sucre. Le beurre s'ajoute à n'importe laquelle de ces versions.
Faut-il une chaussette à café ?: Non, un filtre papier donne un résultat proche. La chaussette en mousseline retient moins les huiles et donne un café plus rond, ce qui compte avec une torréfaction aussi foncée. Elle se rince à l'eau claire, sans savon.
Combien de caféine ?: Environ 100 à 150 mg pour une tasse de 180 ml, davantage qu'un espresso double, parce que la dose est élevée et que le robusta contient à peu près deux fois plus de caféine que l'arabica. C'est un ordre de grandeur, pas une mesure.

Sources

Wikipedia (en), Kopi (drink) · vocabulaire des kopitiam (kopi, kopi-o, kopi-c, kosong, siew dai, gah dai, peng, po) ; poudre placée dans une chaussette en mousseline arrosée d'eau bouillante puis transvasée entre deux bouilloires ; torréfaction hainanaise 80 % grains, 20 % sucre et margarine, 25 min à 180 °C, sel à mi-cuisson ; « Heap Seng Leong, one of the few traditional coffee shops serving kopi with butter »
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · robusta et arabica, teneur en caféine et profils de torréfaction foncée
Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · cafés d'Asie du Sud-Est et diffusion du robusta

Approximations

ratio ≈ 1 : 12 et 20 g pour 240 ml : usage de kopitiam non normé, aucune quantité publiée
quantité de beurre : ≈ 5 g, repère de cuisine, non documenté
mouture 400 à 600 µm : repère pratique pour un filtre en tissu, les sources ne la chiffrent pas
teneur en caféine : estimation, très dépendante de la part de robusta
origine et date de l'usage du beurre dans le kopi : non documentées ; la seule mention encyclopédique trouvée est un établissement de Singapour

№ 132 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur