Long black

Présentation

Le long black est la façon australienne et néo-zélandaise de servir un espresso long : on verse d'abord 100 à 120 ml d'eau chaude dans la tasse, puis on tire ou on verse un double espresso par-dessus. L'ordre est le contraire de l'americano, où l'eau vient après. La différence paraît mince ; elle se voit dans la tasse. Versé sur l'eau, l'espresso garde sa crema en surface, alors que l'eau versée sur un espresso la disperse.

Le long black est aussi un peu plus court et plus corsé que l'americano : un double (36 g, environ 50 ml) pour 100 à 120 ml d'eau, soit un ratio proche de 1 : 2 à 1 : 3 en volume, dans une tasse de 150 à 180 ml. Beaucoup de cafés australiens le préparent sur un double ristretto, plus dense encore.

Comme l'americano, ce n'est pas un lungo : l'espresso est tiré normalement, l'eau n'a pas traversé le café. Le ratio de la fiche compare l'espresso à l'eau ajoutée.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
• Eau chaude (80–90 °C)100 à 120 ml

1. 01

   Remplir la tasse d'eau chaude. 100 à 120 ml à 80–90 °C, dans une tasse de 180 ml préchauffée. L'eau chaude de la machine convient, à condition qu'elle ne bouille pas.

2. 02

   Tirer le double espresso directement dans la tasse posée sous le groupe : 18 g pour 36 g en 25 à 30 s. Si la tasse ne passe pas sous le porte-filtre, tirez dans un pot et versez d'un geste lent, au centre.

3. 03

   Ne pas remuer. La crema reste en surface, c'est le but. Le café se mélange tout seul en descendant.

4. 04

   Servir. Sans sucre ni lait, c'est ainsi qu'on le boit en Australie. Un espresso bien tiré suffit à la tasse.

Matériel

• Machine espresso
• Moulin
• Bouilloire col de cygne
• Tasse

Profil de goût

Un long black goûte comme un americano serré, avec en plus la crema en bouche dès la première gorgée : une texture un peu grasse, une amertume douce, puis le café qui vient, cacao et caramel sur un mélange de torréfaction moyenne, fruits et acidité sur un café clair. La tasse est plus corsée qu'un americano de 180 ml parce qu'il y a moins d'eau.

Préparé sur un double ristretto, il devient plus dense et plus sucré, la préférence de nombreux cafés australiens. La crema est persistante mais amère quand on la goûte seule ; certains l'écartent à la cuillère, la plupart la laissent.

Origine et histoire

Le long black apparaît en Australie et en Nouvelle-Zélande dans les années 1950 et 1960, avec les machines à espresso qu'apportent les immigrés italiens et grecs de l'après-guerre. La clientèle locale, habituée aux grandes tasses de café ou de thé, demande un espresso allongé ; les baristas prennent l'habitude de préparer la tasse d'eau d'abord, puis d'y tirer le café.

La boisson est restée un standard de la culture café australienne, aux côtés du flat white, et s'est exportée avec elle à Londres puis dans les cafés de spécialité européens à partir des années 2010. En France, elle reste rare sur les cartes ; on la trouve surtout dans les coffee shops d'inspiration australienne. Aucun inventeur ni aucune date précise ne lui sont attribués.

Variantes

• Americano l'ordre inverse, l'eau versée sur l'espresso, souvent plus long (1 : 3 à 1 : 4) 1 : 2 à 1 : 4
• Long black sur ristretto un double ristretto (18 g pour 18 à 27 g) versé sur 100 ml d'eau : plus dense, plus sucré 1 : 1 à 1 : 1,5
• Café zorro un doppio et autant d'eau chaude, encore plus court 1 : 1
• Short black en Australie, simplement l'espresso seul, sans eau 1 : 2

Erreurs classiques

• L'eau après le café C'est un americano. Rien de grave, mais la crema part et le nom change. L'eau va dans la tasse en premier.
• Trop d'eau Au-delà de 120 ml pour un double, la crema se dissout et la tasse s'affadit. Le long black reste sous 180 ml au total.
• Verser l'espresso de haut Un jet brutal casse la crema et fait mousser l'eau. Versez lentement, au centre, ou tirez directement dans la tasse.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre long black et americano ?

L'ordre et la quantité d'eau. Le long black met l'eau d'abord (100 à 120 ml) et verse le double espresso dessus, ce qui préserve la crema ; l'americano verse l'eau sur l'espresso, souvent en plus grande quantité (jusqu'à 1 : 4). Le long black est donc un peu plus court, plus corsé et plus texturé.

Pourquoi « black » ?

Dans le vocabulaire australien, « black » signifie sans lait. Un short black est un espresso, un long black un espresso allongé à l'eau. Le mot ne dit rien de la torréfaction ni de la force.

Combien de caféine dans un long black ?

Celle du double espresso qui le compose, environ 80 à 100 mg. L'eau n'en ajoute pas. C'est un peu moins qu'un café filtre de 200 ml.

Sources

1. Wikipedia (en), Long black · définition, eau d'abord, 100–120 ml, double espresso, Australie et Nouvelle-Zélande dans les années 1950–1960, crema plus marquée qu'un americano
2. Wikipedia (en), Caffè americano · long black préparé dans l'ordre inverse pour garder la crema
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · espresso 18 g pour 36 g, culture café australienne

Approximations

• teneur en caféine : estimation pour un double espresso
• date d'apparition (années 1950–1960) : période citée par Wikipédia, sans source primaire
• usage du double ristretto : pratique répandue, non normée

№ 050 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur