Einspänner

Présentation

L'einspänner est un café noir surmonté de crème fouettée, servi dans un verre à anse plutôt que dans une tasse. La crème est ferme mais souple, très peu sucrée ou pas du tout, et elle monte en dôme au-dessus du bord. On boit à travers, sans remuer : le café chaud passe sous la crème froide, qui fond lentement.

Deux noms se ressemblent et désignent deux choses différentes. En France, le « café viennois » est une boisson de salon de thé, plus longue, souvent poudrée de chocolat. À Vienne, la boisson à la crème s'appelle einspänner, elle est plus courte et plus corsée, et le Melange viennois, lui, n'a pas de crème du tout mais du lait chaud et de la mousse.

Sur cette fiche, le ratio compare le café à la crème fouettée, en volume : environ un double espresso de 36 ml pour 40 à 60 ml de crème montée. La liste allemande des spécialités de café décrit un « kleiner Mokka », donc un café simple ; le double, courant aujourd'hui, s'appelle doppelter Einspänner. Le sucre arrive à part, en morceaux, sur la soucoupe.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
• Crème entière à 30 % de matière grasse, très froide40 à 60 ml une fois fouettée
• Sucre (en poudre ou en morceaux)servi à part
• Cacao en poudrefacultatif

1. 01

   Fouetter la crème. Prenez une crème entière à 30 % sortie du réfrigérateur et montez-la juste assez pour qu'elle tienne à la cuillère. Trop ferme, elle fait un bloc ; trop souple, elle s'effondre dans le café.

2. 02

   Préchauffer le verre. Rincez le verre à anse à l'eau très chaude et essuyez-le. Un verre froid tue un espresso en quelques secondes.

3. 03

   Tirer un double espresso. Directement dans le verre : 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, avec une eau à 93 °C.

4. 04

   Coiffer de crème. Déposez la crème à la cuillère, en dôme, jusqu'au bord du verre. Elle doit flotter et couvrir toute la surface, sans se mélanger.

5. 05

   Servir sans remuer. Sucre en morceaux sur la soucoupe, cacao si vous y tenez. On boit par-dessous, l'anse évite de se brûler les doigts.

Matériel

• Machine espresso
• Fouet ou mousseur
• Grand verre
• Cuillère longue

Profil de goût

Le contraste fait la boisson : un café dense et chaud qui traverse une crème froide et grasse. La première gorgée est douce et lactée, les suivantes de plus en plus caféinées à mesure que la crème fond. Avec une crème non sucrée, l'amertume de l'espresso reste franche et la boisson ne bascule pas dans le dessert.

Le café compte : sous 40 ml de crème, un espresso léger disparaît. Un mélange corsé, chocolaté, torréfié un peu foncé, tient mieux la comparaison. Les cafés très acides passent mal sous la crème.

Origine et histoire

Le mot Einspänner désigne en allemand une voiture attelée à un seul cheval. Selon Wikipedia en anglais, la boisson portait le nom de ces voitures parce qu'elle était destinée aux cochers : la couche de crème isolait le café et le gardait chaud par temps froid, et elle limitait les débordements. L'anecdote est reprise partout, sans date ni source d'époque.

Ce qui est établi, c'est la place de la boisson dans les cafés viennois, où elle figure au même titre que le Melange, le Franziskaner (un Melange coiffé de crème fouettée) ou le Kapuziner. La culture des cafés viennois est inscrite depuis octobre 2011 à l'inventaire national autrichien du patrimoine culturel immatériel, et le vocabulaire de ses préparations est très codifié : chaque nom correspond à une quantité de lait, de mousse ou de crème précise.

Variantes

• Café viennois la lecture française : un café plus long, une crème souvent sucrée, du chocolat râpé sur le dessus 3 : 1
• Franziskaner à Vienne, un Melange (café doux et lait) coiffé de crème fouettée au lieu de mousse de lait ≈ 1 : 2
• Espresso con panna la version italienne, en tasse : un espresso simple et une cuillère de crème ≈ 1 : 1

Erreurs classiques

• De la crème en bombe Elle s'affaisse en trente secondes et laisse une mousse sucrée sur le café. Une crème entière fouettée à la main tient dix minutes.
• Remuer Mélangée, la crème devient un café au lait gras et tiède. Tout l'intérêt tient au passage du chaud sous le froid.
• Une crème sucrée À Vienne, le sucre arrive à part. Une crème déjà sucrée efface l'amertume du café et transforme le verre en dessert.
• Un verre trop grand Au-delà de 200 ml, la couche de crème ne couvre plus la surface et le café refroidit. Le verre à anse tourne autour de 150 ml.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre einspänner et café viennois ?

Le principe est le même, les proportions non. L'einspänner viennois est court : un double espresso sous une grosse coiffe de crème, dans un verre à anse. Le café viennois servi en France est plus long, autour de 200 ml, avec un café allongé ou filtré et une crème souvent sucrée. Si vous commandez un « café viennois » à Vienne, on vous servira probablement un Melange, qui n'a pas de crème.

Pourquoi un verre et pas une tasse ?

Le verre à anse est l'usage viennois : il montre les deux couches, le café sombre et la crème blanche, et l'anse évite de se brûler. Une tasse fonctionne, mais le dôme de crème se voit moins.

Peut-on le faire sans machine à espresso ?

Oui. Un café serré de cafetière italienne, environ 40 ml, remplace le double espresso sans rien changer au reste. Un café filtre très corsé marche aussi, mais il faut alors moins de crème pour garder l'équilibre.

Combien de caféine dans un einspänner ?

Environ 80 à 100 mg pour un double espresso, comme un cappuccino ou un flat white. La crème n'en apporte pas.

Sources

1. Wikipedia (en), Einspänner · « An Einspänner is a Viennese coffee drink consisting of espresso ("Mocca" in Viennese terminology) topped with whipped cream. It is traditionally served in a glass rather than a mug or a coffee cup. » ; nom de la voiture à un cheval, crème fouettée employée pour isoler le café par temps froid
2. Wikipedia (en), Wiener Melange · le Melange n'a pas de crème fouettée ; le Franziskaner en a ; vocabulaire des cafés viennois
3. Wikipedia (de), Liste von Kaffeespezialitäten · « Einspänner – kleiner Mokka im Glas mit viel Schlagobers » ; « Franziskaner – lichte Melange mit Schlagobers »
4. Wikipedia (en), Viennese café · culture des cafés viennois inscrite en octobre 2011 à l'inventaire national autrichien du patrimoine immatériel ; verre d'eau froide servi d'office avec le café. Cet article ne décrit pas l'einspänner.
5. Wikipédia (fr), Café viennois · définition française de la boisson à la crème fouettée, distincte de l'usage viennois
6. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · dose, ratio et temps de l'espresso

Approximations

• teneur en caféine : estimation pour un double espresso
• base espresso : les listes viennoises décrivent un « kleiner Mokka » (café simple) ; nous décrivons la forme au double espresso, la plus servie aujourd'hui, que ces mêmes listes nomment doppelter Einspänner
• origine attribuée aux cochers viennois : anecdote reprise par les sources, sans date ni document d'époque
• proportion café / crème : usage des cafés viennois, aucune norme ne la fixe

№ 064 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur