Bạc xỉu

Présentation

Le bạc xỉu est un mélange de lait concentré sucré et de lait frais avec un trait de café, servi sur glace. La Wikipedia anglaise le décrit comme un verre de lait auquel on ajoute un peu de café, dont l'aspect et le goût rappellent un latte macchiato. Le café y est un assaisonnement, pas la base.

C'est le miroir du cà phê sữa đá. Là où le café vietnamien classique met beaucoup de robusta sur un fond de lait concentré, le bạc xỉu inverse les proportions : un quart de café pour trois quarts de lait, en comptant le lait concentré et le lait frais ensemble. Le résultat reste doux, avec juste ce qu'il faut d'amertume.

Le nom dit la recette. Il vient du cantonais 白底小啡, transcrit en vietnamien « bạc tẩy xỉu phé », puis raccourci : une tasse de lait blanc avec un peu de café. La boisson se sert froide sur glace la plupart du temps, mais existe aussi chaude.

Ingrédients

• Café robusta vietnamien moulu moyen-fin (torréfaction foncée)15 g
• Eau à 95 °C70 ml
• Lait concentré sucré30 ml (2 cuillères à soupe)
• Lait entier frais90 ml
• Glaçons1 verre plein (≈ 120 g)

1. 01

   Monter les laits. Versez 30 ml de lait concentré sucré au fond d'un verre, puis 90 ml de lait entier froid. Remuez pour lier les deux avant l'arrivée du café.

2. 02

   Charger le phin. 15 g de café moulu moyen-fin dans le filtre, tassés légèrement avec le presseur. Mouillez d'un fond d'eau chaude et attendez 30 secondes que la mouture gonfle.

3. 03

   Faire couler le café. Complétez avec 70 ml d'eau à 95 °C, posez le couvercle et laissez s'égoutter 4 à 5 minutes. Vous obtenez environ 40 ml de café très concentré.

4. 04

   Assembler et remuer. Versez le café sur les laits et mélangez longuement. La couleur doit virer au beige clair, pas au brun.

5. 05

   Servir sur la glace. Transvasez dans un grand verre rempli de glaçons, ou ajoutez la glace directement. Buvez à la paille, en remuant une fois de plus au passage.

Matériel

• Filtre phin
• Verre 120 ml
• Grand verre
• Bouilloire col de cygne
• Cuillère longue

Profil de goût

Le lait concentré donne le ton : sucré, cuit, avec ce goût de caramel au lait qui signe les boissons vietnamiennes. Le lait frais allonge et adoucit encore, et le café n'apporte qu'une amertume de fond et une couleur. La glace fait le reste du travail, en tirant l'ensemble vers quelque chose de désaltérant.

Cette douceur ne rend pas la boisson faible en caféine. Le robusta vietnamien contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica, et 15 g extraits au phin donnent un café très chargé : comptez un ordre de grandeur de 100 à 150 mg par verre, soit davantage qu'un double espresso.

Origine et histoire

Le bạc xỉu est né dans les années 1950 au sein de la communauté cantonaise de Saigon, dans le quartier de Chợ Lớn, selon la Wikipedia anglaise. Les cafés chinois de la ville servaient du lait aux clients qui ne buvaient pas de café fort, et la version avec un trait de robusta s'est fixée sous ce nom mi-cantonais mi-vietnamien.

La boisson est restée longtemps une spécialité du sud du pays avant de gagner les cartes des chaînes vietnamiennes puis les cafés vietnamiens à l'étranger. Aucune source ne donne de date pour cette diffusion, ni de recette de référence : les proportions varient d'un comptoir à l'autre, et beaucoup d'établissements la préparent aujourd'hui à l'espresso plutôt qu'au phin.

Variantes

• Bạc xỉu nóng la version chaude, sans glace, avec le lait frais réchauffé avant l'assemblage ≈ 1 : 3
• Cà phê sữa đá le grand frère corsé : plus de café, pas de lait frais, seulement du lait concentré ≈ 3 : 1
• Bạc xỉu à l'espresso un simple espresso remplace le phin, courant dans les chaînes vietnamiennes récentes ≈ 1 : 3
• Bạc xỉu au lait de coco le lait frais remplacé par du lait de coco, plus épais et plus parfumé ≈ 1 : 2

Erreurs classiques

• Mettre trop de café Au-delà de 20 g au phin, vous préparez un cà phê sữa đá. Le bạc xỉu se reconnaît à sa couleur beige clair et à sa dominante de lait.
• Oublier le lait frais Avec le seul lait concentré, la boisson devient écœurante et lourde. Le lait entier apporte le volume et coupe le sucre.
• Verser le café sur la glace directement Les laits ne se mélangent plus et restent au fond en couche épaisse. On lie café et laits dans un verre à part, puis on glace.
• Un café trop clair Une torréfaction claire d'arabica disparaît complètement derrière le lait concentré. Le robusta foncé vietnamien est fait pour ça.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre bạc xỉu et cà phê sữa đá ?

Les proportions sont inversées. Le cà phê sữa đá met 20 g de café pour 30 ml de lait concentré, soit deux à trois parts de café pour une part de lait. Le bạc xỉu descend à 15 g de café pour 120 ml de laits, environ une part de café pour trois de lait, et ajoute du lait frais que le premier ne contient pas.

Que veut dire « bạc xỉu » ?

Le nom vient du cantonais 白底小啡, transcrit « bạc tẩy xỉu phé » en vietnamien puis raccourci. Cela signifie à peu près une tasse de lait blanc avec un peu de café, ce qui décrit exactement la recette.

Peut-on le faire sans filtre phin ?

Oui. Un simple espresso de robusta, ou 40 ml de café serré de cafetière italienne, remplacent le phin sans dénaturer la boisson. Le filtre phin reste préférable pour son extraction lente, qui donne un café plus épais et moins acide.

Le bạc xỉu est-il moins caféiné qu'un café classique ?

Non, malgré son goût de lait. Le robusta vietnamien titre environ deux fois plus de caféine que l'arabica, et 15 g extraits au phin donnent de l'ordre de 100 à 150 mg par verre. C'est autant, voire plus, qu'un double espresso.

Sources

1. Wikipedia (en), Vietnamese iced coffee (section Variations) · bạc xỉu : mélange de lait concentré et de lait frais avec un trait de café, origine années 1950 dans la communauté cantonaise de Chợ Lớn à Saigon, comparaison au latte macchiato
2. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · essor du café au Vietnam et place du robusta dans la consommation locale
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · café vietnamien, robusta, teneur en caféine comparée à l'arabica

Approximations

• proportions (15 g de café, 30 ml de lait concentré, 90 ml de lait frais) : usage courant, aucune recette de référence, chaque comptoir a sa main
• teneur en caféine : estimation large, robusta et extraction au phin très variables
• mouture en µm : plage indicative pour le phin, non normée
• diffusion de la boisson hors du sud du Vietnam : non datée

№ 077 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur