Qishr

Présentation

Le qishr ne contient aucun grain de café. Il se prépare avec les enveloppes séchées qui entourent la graine dans la cerise de café, séparées du grain après la récolte. On les fait bouillir avec du gingembre, souvent de la cannelle, puis on passe et on sucre.

La couleur est celle d'un thé fauve, la texture légère, et la caféine faible : les enveloppes en contiennent bien moins que la graine. Le mot arabe qishr désigne d'ailleurs l'écorce, l'enveloppe. C'est le même produit que ce que le café de spécialité vend aujourd'hui sous le nom espagnol de cascara.

Au Yémen, le qishr se sert dans les mêmes tasses que le café et tient une place comparable dans l'hospitalité. Une relation de voyage citée par les encyclopédies note que le café au gingembre y est « la boisson universelle », et que le qishr se boit particulièrement dans la Tihama.

Ingrédients

• Enveloppes séchées de café (qishr, vendues aussi sous le nom cascara)20 g
• Eau500 ml
• Gingembre frais râpé5 g (ou 2 g de gingembre séché)
• Cannelle1 petit bâton, facultatif
• Sucreau goût, souvent généreux

1. 01

   Concasser les enveloppes. Écrasez grossièrement les 20 g d'enveloppes séchées entre les mains ou au mortier. Elles sont légères et cassantes. On ne les moud pas : la poudre rendrait la boisson trouble et amère.

2. 02

   Lancer la décoction. Mettez les enveloppes, le gingembre et la cannelle dans 500 ml d'eau. Portez à frémissement puis baissez le feu et laissez huit à dix minutes, couvercle posé, sans gros bouillons.

3. 03

   Laisser infuser hors du feu. Retirez du feu et laissez reposer cinq minutes de plus. Le liquide fonce et prend une teinte fauve, entre le thé et le jus de pomme.

4. 04

   Passer et sucrer. Versez à travers un tamis fin ou un filtre papier. Sucrez dans la tasse, généreusement à la yéménite, et servez très chaud.

Matériel

• Petite casserole
• Filtres papier
• Tasse
• Cuillère longue

Profil de goût

Le qishr n'a pas le goût du café. Il tient de l'infusion de fruits secs : abricot, raisin, une acidité douce, avec la chaleur du gingembre qui monte en fin de bouche et la cannelle qui l'adoucit. Le corps est léger, sans amertume de torréfaction.

Sucré, il devient une boisson réconfortante proche d'une tisane épicée. Trop cuit, il tourne à l'astringent et le gingembre prend toute la place. Les enveloppes trop vieilles perdent leur fruité et donnent une boisson plate, à l'odeur de foin.

Origine et histoire

Le Yémen est le premier pays à avoir cultivé le café pour le commerce, à partir du XVe siècle, et le port de Mokha en fut la porte d'exportation vers l'Europe. Les premières boissons tirées de la plante n'utilisaient pas seulement la graine : la pulpe fermentée du fruit servait déjà, notamment dans un cadre religieux.

À mesure que le grain torréfié prenait de la valeur, les enveloppes, jusque-là écartées, ont trouvé cet usage. Le qishr est donc à la fois une boisson d'économie et une tradition maintenue, encore préparée aujourd'hui alors que le café yéménite s'exporte cher. Aucune date d'apparition n'est documentée.

Variantes

• Cascara infusée les mêmes enveloppes, préparées à l'occidentale comme un thé, sans épices et sans ébullition ≈ 1 : 30
• Qishr sans gingembre à la cannelle seule, ou avec quelques grains de cardamome, pour une tasse plus douce ≈ 1 : 25
• Qahwa du Golfe l'autre décoction claire de la péninsule, faite du grain cette fois, parfumée à la cardamome ≈ 1 : 25
• Qishr glacé la décoction refroidie, servie sur glace avec un trait de citron, préparation moderne des cafés de spécialité ≈ 1 : 25

Erreurs classiques

• Moudre les enveloppes Elles s'infusent entières ou concassées. Réduites en poudre, elles libèrent des tanins et donnent une boisson trouble et amère.
• Faire bouillir fort Des gros bouillons cassent le fruité et laissent l'astringence. Un frémissement à couvert suffit, huit à dix minutes.
• Attendre un goût de café Le qishr ne contient pas de grain. Qui le prépare en espérant un café fort sera déçu : c'est une infusion de fruit, légère en caféine.
• Utiliser des enveloppes anciennes Elles s'oxydent vite et perdent leur parfum. Conservez-les en bocal fermé, à l'abri de la lumière, et consommez-les dans l'année.

Boissons proches

Questions fréquentes

Le qishr contient-il du café ?

Non, pas de grain. Il se fait avec les enveloppes séchées du fruit du caféier, un sous-produit de la récolte. Il contient donc de la caféine, mais bien moins qu'un café : comptez ≈ 20 à 40 mg par tasse, l'ordre de grandeur d'un thé noir.

Qishr et cascara, est-ce la même chose ?

C'est le même produit, sous deux noms. Qishr est le mot arabe, cascara le mot espagnol repris par le café de spécialité. La différence est dans la préparation : le qishr yéménite se fait bouillir avec du gingembre, la cascara s'infuse comme un thé.

Où acheter des enveloppes de café ?

Chez les torréfacteurs de spécialité et en ligne, sous le nom de cascara, parfois qishr. En Europe, le produit relève de la réglementation sur les nouveaux aliments ; l'EFSA a conclu en 2022 que l'enveloppe séchée de Coffea arabica est sûre aux usages et niveaux d'apport proposés.

Peut-on le préparer sans casserole ?

Oui, dans une cafetière à piston, avec de l'eau à 95 °C et une infusion de cinq à dix minutes. Le résultat est plus léger et plus fruité que la décoction bouillie, et le gingembre s'y exprime moins.

Sources

1. Wikipedia (en), Qishr · boisson yéménite d'enveloppes de café au gingembre et à la cannelle ; « Ginger coffee is the universal drink… Qishr, an infusion made from the husks of coffee berries, is also drunk, particularly in the Tihamat al 'Asir » ; usage des enveloppes écartées à mesure que le grain prenait de la valeur
2. Wikipedia (en), Coffee cherry tea · infusion des peaux et pulpes séchées du fruit ; qishr au Yémen et hashara en Éthiopie ; caféine « similar to those found in black teas » ; avis EFSA de 2022 sur la cascara comme nouvel aliment
3. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · Yémen, port de Mokha, premières boissons tirées de la pulpe du fruit

Approximations

• ratio ≈ 1 : 25 (20 g pour 500 ml) : usage domestique non normé, aucune quantité publiée par les sources
• durée de décoction 8 à 10 min : repère pratique, non documenté
• teneur en caféine : estimation à partir de la comparaison avec le thé noir, non mesurée
• dosage du gingembre et de la cannelle : variable selon les régions du Yémen
• méthode : le référentiel du site n'a pas d'entrée « décoction » ; la fiche utilise la catégorie du café turc, immersion chauffée non filtrée
• date d'apparition de la boisson : non documentée

№ 135 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur