Crema di caffè

Présentation

La crema di caffè, ou crema al caffè, est un mélange d'espresso, de sucre et de crème fouettés jusqu'à consistance mousseuse, puis servi très froid. La Wikipedia italienne la place à mi-chemin entre une boisson et un dessert, et la range parmi les dolci al cucchiaio, les desserts à la cuillère, à cause de sa densité.

Au bar, elle sort d'une machine à granité qui la tient en mouvement autour de zéro degré. À la maison, deux chemins mènent au même endroit : congeler l'espresso en glaçons puis les mixer avec la crème et le sucre, ou fouetter le mélange et le laisser prendre deux à trois heures au congélateur en le remuant.

La Wikipedia italienne signale des variantes avec de la glace, des copeaux de chocolat, du cacao ou une liqueur, et une version où l'eau remplace la crème. Aucune proportion officielle n'existe : c'est une préparation de bar, transmise par l'usage.

Ingrédients

• Espresso froid (3 doubles ou 6 simples)≈ 110 ml
• Crème liquide entière à 30 % de matière grasse, très froide200 ml
• Sucre en poudre50 à 60 g
• Cacao en poudre ou copeaux de chocolatfacultatif, pour finir

1. 01

   Préparer et sucrer le café. Tirez 100 ml d'espresso, soit trois doubles, et dissolvez-y 50 à 60 g de sucre tant qu'il est chaud. Laissez refroidir complètement.

2. 02

   Congeler l'espresso. Versez le café sucré dans un bac à glaçons et laissez prendre au moins deux heures. Cette étape remplace la machine à granité du bar.

3. 03

   Fouetter la crème. Montez 200 ml de crème entière très froide jusqu'à une texture souple, pas ferme. Une crème trop battue tranche au mixage.

4. 04

   Mixer glaçons et crème. Passez les glaçons de café au mixeur avec la crème, par à-coups, jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène, de la couleur d'un cappuccino.

5. 05

   Servir aussitôt. Dans des coupes sorties du congélateur, avec une cuillère. Un voile de cacao ou des copeaux de chocolat si vous voulez la version de comptoir.

6. 06

   Conserver au congélateur. Le reste se garde deux à trois jours au congélateur. Sortez-le dix minutes avant de servir et fouettez une fois pour lui rendre sa texture.

Matériel

• Machine espresso
• Mixeur
• Fouet ou mousseur
• Glaçons
• Verre 120 ml

Profil de goût

La crème arrive en premier, grasse et froide, puis le café ressort en finale avec son amertume et ses notes de cacao. Le sucre est indispensable à la texture autant qu'au goût : il abaisse le point de congélation et empêche la masse de prendre en bloc. Sous 40 g pour cette quantité, vous obtenez un granité dur plutôt qu'une crème.

Le choix du café compte moins que dans un espresso pur, mais un mélange corsé et chocolaté tient mieux derrière la crème qu'un café clair et acide, qui disparaît. La version à l'eau plutôt qu'à la crème, mentionnée par la Wikipedia italienne, donne quelque chose de plus léger et de plus proche d'un granité de café.

Origine et histoire

L'origine de la crema al caffè n'est pas documentée. La Wikipedia italienne en constate la diffusion dans toute l'Italie, servie en été dans les bars et certains restaurants, sans donner de date, de région ni de créateur. Les récits qui circulent sur internet lui prêtent des inventeurs variés, aucun n'est vérifiable.

Ce qu'on peut dire tient à la technique. La préparation suppose deux choses réunies : l'espresso au comptoir, généralisé en Italie au cours du XXe siècle, et une machine à froid capable de fouetter en continu. La version domestique, au batteur et au congélateur, est venue ensuite, portée par les magazines de cuisine puis par les vidéos de recettes.

Variantes

• Crema al caffè à l'eau la crème remplacée par de l'eau, plus légère, plus proche d'un granité 1 : 2
• Version à la liqueur un trait de liqueur de café ou d'amaretto ajouté avant le mixage, qui ralentit la prise au froid 1 : 2
• Affogato l'autre dessert au café italien, une boule de glace noyée sous un espresso chaud 1 : 2
• Caffè shakerato la version liquide et mousseuse, secouée au shaker avec du sucre et de la glace 1 : 2

Erreurs classiques

• Sucrer une fois le café froid Le sucre ne se dissout plus et crisse sous la cuillère. Il se met dans l'espresso chaud, avant la congélation.
• Trop peu de sucre Le sucre abaisse le point de congélation. En dessous de 40 g pour 100 ml de café et 200 ml de crème, la préparation prend en bloc et devient impossible à servir.
• Une crème allégée En dessous de 30 % de matière grasse, la crème ne monte pas et le mélange rend de l'eau au congélateur. La crème entière est un ingrédient technique, pas un luxe.
• Mixer trop longtemps La friction réchauffe et fait tourner la crème en beurre. Procédez par impulsions courtes et arrêtez dès que la masse est lisse.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre crema di caffè et affogato ?

L'affogato est une boule de glace noyée sous un espresso chaud, servie et mangée aussitôt. La crema di caffè est un mélange de café, de sucre et de crème monté ensemble puis pris au froid, servi semi-glacé à la cuillère. L'un est un contraste chaud-froid, l'autre une texture homogène.

Peut-on la faire sans machine à espresso ?

Oui, avec 100 ml de café serré de cafetière italienne ou un Aeropress très concentré. Il faut un café dense, sinon la crème prend le dessus et il ne reste plus qu'une chantilly parfumée.

Combien de caféine dans une coupe ?

Environ 60 à 75 mg, soit l'équivalent d'un espresso simple. La recette répartit trois doubles espressos, autour de 250 à 300 mg au total, sur quatre coupes.

Se conserve-t-elle ?

Deux à trois jours au congélateur dans une boîte fermée. La texture se durcit avec le temps : sortez la boîte dix minutes avant et redonnez un tour de fouet pour retrouver l'onctuosité du premier jour.

Sources

1. Wikipedia (it), Crema al caffè · définition, ingrédients (espresso, crème fouettée, sucre), texture de dessert à la cuillère, variantes à la glace, au chocolat, au cacao, à la liqueur, version à l'eau, diffusion en Italie l'été
2. Harold McGee, On Food and Cooking, 2e édition (Scribner, 2004) · foisonnement de la crème (matière grasse ≥ 30 %) et effet du sucre sur le point de congélation
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · dose et ratio de l'espresso

Approximations

• proportions (100 ml de café, 200 ml de crème, 50 à 60 g de sucre) : recette ménagère courante, aucune norme et aucune proportion donnée par les sources encyclopédiques
• teneur en caféine : estimation pour trois doubles espressos répartis en quatre coupes
• seuil de 40 g de sucre en dessous duquel la masse prend en bloc : ordre de grandeur, non mesuré ici
• origine et date : non documentées
• durée de conservation au congélateur (2 à 3 jours) : usage domestique, non normé

№ 083 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur