Espresso

Présentation

L'espresso est un café extrait sous pression : de l'eau à 90–95 °C est poussée à environ 9 bars à travers un lit de café moulu fin et tassé. En 25 à 30 secondes, on obtient une boisson dense, sirupeuse, couverte d'une mousse brun-roux appelée crema. Le mot vient de l'italien et désigne un café fait « exprès », à la demande, pour un client. « Expresso » avec un x est la graphie française courante ; les deux se comprennent.

Ce qui définit l'espresso, c'est le rapport entre la dose de café et le poids de boisson. Sur ce site, la base est un double : 18 g de café pour 36 g de boisson, soit un ratio de 1 : 2, tiré en 25 à 30 s avec une eau à 93 °C. Un simple suit la même logique avec 9 g pour 18 g. L'INEI (Istituto Nazionale Espresso Italiano), qui certifie l'espresso italien, part d'un cadre plus court : 7 g de café pour 25 ml en tasse, crema comprise, en 25 s, eau à 88 °C à la sortie du groupe, 9 bars. Le café de spécialité (Hoffmann, Rao) travaille plutôt une plage, 1 : 1,5 à 1 : 3 et 90–96 °C, que ne fixe aucune norme.

L'espresso se boit seul, en tasse de 60 à 90 ml, et sert aussi de base : plus court il devient ristretto, plus long lungo, coupé d'eau americano ou allongé, coupé de lait cortado, cappuccino ou latte. Cette fiche traite de la boisson elle-même ; la technique de la machine sera détaillée sur la page méthode.

Ingrédients

• Café en grain, torréfaction espresso, moulu fin à la demande18 g (double) ou 9 g (simple)
• Eau filtrée, peu minéralisée≈ 40 ml passent, 36 g en tasse

1. 01

   Chauffer et rincer. Laissez la machine monter en température (15 à 30 minutes pour une machine à chaudière), puis faites couler un peu d'eau par le groupe pour le rincer et stabiliser la température. Préchauffez la tasse.

2. 02

   Doser. Moulez 18 g de café fin directement dans le porte-filtre double, posé sur la balance. Répartissez la mouture pour qu'elle soit plane, sans creux ni bosse.

3. 03

   Tasser. Appuyez avec le tamper, droit et régulier, jusqu'à ce que le lit ne s'enfonce plus. La force compte moins que l'horizontalité : un lit de travers laisse passer l'eau d'un côté.

4. 04

   Extraire. Verrouillez le porte-filtre, posez la tasse sur la balance, tarez, lancez. Les premières gouttes arrivent après 5 à 10 s. Arrêtez à 36 g dans la tasse : l'ensemble doit prendre 25 à 30 s.

5. 05

   Lire le résultat. Trop rapide et clair, la mouture est trop grosse ; trop lent et goutte à goutte, elle est trop fine. Ajustez le moulin d'un cran à la fois, en gardant les 18 g et les 36 g comme repères fixes.

6. 06

   Servir tout de suite. L'espresso se boit dans la minute, avant que la crema ne retombe et que l'amertume ne prenne le dessus. Remuez un coup de cuillère : la tasse est plus homogène.

Matériel

• Machine espresso
• Moulin
• Balance 0,1 g
• Tasse espresso

Profil de goût

Un espresso réussi a du corps, une amertume nette mais courte, une pointe d'acidité qui tient tout ensemble, et une finale longue sur le cacao, le caramel ou les fruits secs selon le café. La crema apporte la texture, pas le goût : goûtée seule, elle est amère. La température de la tasse, autour de 65 °C, permet de boire vite sans se brûler.

Le même café change de visage avec le ratio. À 1 : 1,5 il devient plus dense et sucré, à 1 : 3 plus clair et plus amer si la mouture ne suit pas. Un mélange avec un peu de robusta donne une crema épaisse et une amertume plus franche ; un arabica de torréfaction claire donne une tasse plus acide, parfois fruitée, plus difficile à équilibrer sous pression.

Origine et histoire

La pression au service du café est une idée italienne du XIXe siècle. En 1884, à Turin, Angelo Moriondo dépose un brevet pour une machine à vapeur qui contrôle séparément l'eau et la vapeur envoyées sur le café. En 1901, le Milanais Luigi Bezzera brevette une machine à service individuel avec porte-filtre ; Desiderio Pavoni rachète ses brevets et commercialise les premières machines vers 1905. Le terme « caffè espresso » est employé par Pavoni à la Foire de Milan de 1906. Ces machines ne dépassent pas 1,5 bar environ : le café est rapide, mais sans crema.

Le tournant vient en 1947, quand Achille Gaggia met au point un levier à piston capable de pousser l'eau jusqu'à 9 à 12 bars. La pression fait apparaître une mousse fine et persistante, la crema, d'abord présentée comme « crema caffè naturale ». En 1961, la Faema E61 remplace le levier par une pompe électrique réglée à 9 bars et une eau chauffée en continu : c'est la machine moderne. Depuis, l'espresso s'est répandu dans le monde entier, et le café de spécialité a déplacé la dose vers le double (18 g) et une mesure au poids plutôt qu'au volume.

Variantes

• Ristretto même dose, moitié moins d'eau (1 : 1 à 1 : 1,5) : plus dense, plus sucré, moins amer 1 : 1 à 1 : 1,5
• Doppio un double espresso, 18 g pour 36 g, servi dans une tasse un peu plus grande 1 : 2
• Lungo la même dose tirée plus longtemps, jusqu'à 1 : 3 ou 1 : 4 1 : 3 à 1 : 4
• Espresso italien certifié (INEI) 7 g pour 25 ml en 25 s, eau à 88 °C, 9 bars : le cadre du bar italien traditionnel 1 : 3,5 (volume)

Erreurs classiques

• Sous-extraction Écoulement en moins de 20 s, tasse claire, goût aigre et salé, finale courte. La mouture est trop grosse ou la dose trop faible. Serrez la mouture d'un cran et gardez 18 g.
• Sur-extraction Écoulement de plus de 35 s, goutte à goutte, tasse très sombre, amertume sèche et astringente qui tapisse la langue. Ouvrez la mouture d'un cran ; vérifiez que la dose ne dépasse pas la capacité du panier.
• Canalisation Un filet coule d'un côté du porte-filtre, l'autre goutte. Le lit était irrégulier ou tassé de travers. Répartissez la mouture avant de tasser, et tassez à plat.
• Un café moulu d'avance Le café moulu perd ses arômes en quelques minutes et sa mouture bouge avec l'humidité. Le moulin compte plus que la machine : moulez à la demande.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre espresso, ristretto et lungo ?

La dose est la même, la quantité d'eau change. Un ristretto s'arrête à 1 : 1 ou 1 : 1,5 (18 g pour 18 à 27 g), un espresso à 1 : 2 (36 g), un lungo va jusqu'à 1 : 3 ou 1 : 4 (54 à 72 g). Plus le tirage est long, plus la tasse est légère en bouche et plus l'amertume ressort, car les composés amers sortent en fin d'extraction.

Combien de caféine dans un espresso ?

Environ 60 à 80 mg pour un simple et 80 à 100 mg pour un double, selon la dose et le café (un robusta en contient à peu près deux fois plus qu'un arabica). C'est moins qu'un grand café filtre de 200 ml, qui tourne autour de 80 à 120 mg : l'espresso est plus concentré, pas plus caféiné par tasse.

Peut-on faire un espresso sans machine ?

Pas au sens strict : il faut environ 9 bars de pression, ce qu'aucune cafetière de cuisine n'atteint. La cafetière italienne (1,5 bar environ) donne un café court et corsé, l'Aeropress un café concentré ; les deux remplacent honnêtement un espresso dans un café au lait ou un affogato, sans crema et sans la même densité.

Simple ou double, lequel choisir ?

Le double (18 g pour 36 g) est devenu la référence des cafés de spécialité, parce qu'il est plus régulier à tirer et à peser. Le simple (9 g pour 18 g) est celui du bar italien et convient aux petits paniers. À la maison, partez du double : les paniers et les recettes actuelles sont conçus pour lui.

Sources

1. Wikipedia (en), Espresso · définition, paramètres INEI, histoire (Moriondo 1884, Bezzera 1901, Pavoni 1905, Gaggia 1947, Faema E61 1961), caféine
2. Wikipedia (it), Caffè espresso · volumes 25–30 ml, 9 atmosphères, terme « caffè espresso » à la Foire de Milan 1906
3. Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), disciplinare de l'Espresso Italiano Certificato · 7 g ± 0,5, eau 88 °C ± 2 en sortie de groupe, 9 bars ± 1, 25 s, 25 ml ± 2,5 crema comprise
4. Scott Rao, The Professional Barista's Handbook (2008) · dose, ratio et temps usuels de l'espresso dans le café de spécialité
5. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · dose 18 g, ratio 1 : 2, lecture de la sous- et sur-extraction

Approximations

• teneur en caféine : estimation selon la dose et la variété
• température en tasse (≈ 65 °C) : ordre de grandeur, l'INEI vise 67 °C ± 3
• pression de Gaggia en 1947 : « jusqu'à 12 atmosphères » selon les sources, 9 bars en usage courant depuis

№ 034 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur