Barraquito

Présentation

Le barraquito est le café en couches des Canaries, très populaire à Tenerife. De bas en haut : du lait concentré sucré, la liqueur, l'espresso, du lait mousseux, puis de la cannelle et un zeste de citron ou de citron vert. La liqueur est le plus souvent du Licor 43, parfois de la Tía María. Les sources espagnoles le rangent parmi les carajillos et le présentent comme une variante du cortado condensada, le café au lait concentré.

Les couches tiennent par différence de densité et se voient à travers le verre, qui est moyen ou haut. Le lait concentré, le plus lourd, reste au fond ; la mousse de lait, la plus légère, ferme le verre. On remue avant de boire, sinon la première gorgée n'est que de la mousse et la dernière du lait sucré pur.

Une version sans alcool existe et supprime simplement la liqueur. Pour la version complète, comptez environ 6 ml d'alcool pur. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Ingrédients

• Lait concentré sucré20 ml
• Licor 43 (31 % vol)20 ml
• Café espresso40 ml (18 g de café)
• Lait entier texturé20 ml de mousse
• Cannelle en poudre et zeste de citronpour la finition

1. 01

   Poser le lait concentré. 20 ml au fond d'un verre transparent. Inclinez le verre pour le déposer proprement, sans en mettre sur les parois : les couches se voient.

2. 02

   Verser la liqueur. 20 ml de Licor 43, doucement, sur le dos d'une cuillère retournée. Elle se pose sur le lait concentré sans le percer.

3. 03

   Ajouter l'espresso. 40 ml de café, toujours à la cuillère, en filet lent. Deux fois plus de café que de liqueur : c'est notre dosage, les sources n'en donnent aucun.

4. 04

   Couronner de mousse. Texturez le lait à 55 ou 60 °C, une mousse fine et brillante, et déposez 20 ml en surface. Elle doit tenir sans faire de coiffe épaisse.

5. 05

   Parfumer et servir. Une pincée de cannelle et un long zeste de citron posés sur la mousse. Servez avec une cuillère : on remue avant de boire.

Matériel

• Machine espresso
• Grand verre
• Pichet à lait
• Cuillère longue

Profil de goût

Une fois remué, le barraquito est doux, vanillé et lacté, avec la cannelle et l'agrume qui empêchent la sucrosité de fatiguer. Le lait concentré et le Licor 43 apportent chacun leur sucre, le café tient le contrepoids amer, la mousse allège la texture. C'est un café de fin de repas plus qu'un café du matin.

L'espresso doit rester serré et bien torréfié. Un café acide se bat avec le citron, un café allongé disparaît sous les deux couches sucrées. Sans le Licor 43, la boisson reste bonne mais perd sa signature vanillée et se rapproche d'un simple cortado condensada.

Origine et histoire

La tradition locale de Santa Cruz de Tenerife fait naître la boisson au milieu du XXe siècle, au Bar Imperial, et lui donne le surnom d'un client habitué appelé Barraquito, qui commandait toujours son cortado avec du lait concentré, du Licor 43, du zeste de citron et de la cannelle. D'autres récits l'attribuent au Bar Paragüitas ou à un barman nommé Manolo Grijalbo, près du port. Aucun n'est établi, et Wikipedia les rapporte comme des versions concurrentes.

L'ingrédient qui signe la boisson vient du continent : le Licor 43 est produit à Carthagène, créé en 1946 par Diego, Angel et Josefina Zamora avec Emilio Restoy. Il est aromatisé à la vanille, à des herbes et à des épices, avec des jus d'agrumes et de fruits, et doit son nom à ses 43 ingrédients. C'est lui qui donne au barraquito sa note vanillée reconnaissable.

Variantes

• Barraquito sans alcool les mêmes couches sans la liqueur : lait concentré, espresso, lait mousseux, cannelle et zeste de citron sans liqueur
• Barraquito à la Tía María la source espagnole donne la Tía María, liqueur de café jamaïcaine, comme seconde option à la place du Licor 43 ; plus torréfiée, moins vanillée 2 : 1
• Cortado condensada la base canarienne dont le barraquito descend : espresso et lait concentré sucré, sans liqueur ni mousse 1 : 1
• Leche y leche lait concentré et lait ordinaire ensemble sur un café, sans alcool 1 : 2
• Café asiático le cousin de Carthagène : lait concentré, brandy et Licor 43 sur un café serré, dans un verre épais gradué ≈ 1,5 : 1

Erreurs classiques

• Verser d'un coup Les couches se mélangent aussitôt et le verre perd tout son intérêt visuel. Chaque liquide se pose lentement, sur le dos d'une cuillère retournée.
• Boire sans remuer Vous avalez d'abord de la mousse, puis un café amer, et vous finissez sur du lait concentré pur. Le barraquito se remue au moment de le boire.
• Une mousse de cappuccino Une coiffe épaisse écrase les couches et rend la boisson lourde. Texturez une mousse fine, brillante, à 55 ou 60 °C, et n'en mettez qu'un fond.
• Un zeste trop blanc La partie blanche de l'écorce est amère et sans parfum. Prélevez une bande fine de zeste jaune sur un citron non traité.

Boissons proches

Questions fréquentes

Dans quel ordre monter un barraquito ?

De bas en haut : lait concentré sucré, liqueur, espresso, lait mousseux, puis cannelle et zeste de citron. Les sources donnent cet ordre mais aucune proportion ; le dosage retenu ici est d'une part de lait concentré, une part de liqueur, deux parts de café, une part de mousse. Chaque couche se pose à la cuillère.

Barraquito avec ou sans alcool ?

Les deux existent et se commandent aux Canaries. La version sans liqueur garde le café, le lait concentré, la mousse, la cannelle et le zeste. Les noms employés au comptoir varient d'un bar à l'autre, et nos sources ne les codifient pas : le plus sûr reste de préciser « avec » ou « sans » Licor 43.

Combien d'alcool dans un barraquito ?

20 ml de Licor 43 à 31 % vol représentent environ 6 ml d'alcool pur, soit à peu près une demi-unité standard (10 g d'alcool, environ 12,7 ml). C'est peu, mais le sucre le rend presque imperceptible.

Peut-on le faire sans machine espresso ?

Oui, avec une cafetière italienne pour le café serré et un mousseur à main pour le lait. Le montage des couches ne change pas. Le café sera un peu moins dense, ce que le lait concentré compense largement.

Sources

1. Wikipedia (es), Barraquito · boisson sucrée au café très populaire aux Canaries, type de carajillo ; couches de bas en haut : « leche condensada, licor, café expreso y leche espumada », cannelle et zeste de citron ou de lime ; « El licor suele ser Licor 43 … o bien Tía María » ; version sans alcool ; verre moyen ou haut ; récits d'origine au Bar Imperial (client surnommé « Barraquito »), au Bar Paragüitas ou avec le barman Manolo Grijalbo. L'article ne donne aucune proportion.
2. Wikipedia (en), Licor 43 · liqueur de Carthagène créée en 1946 par Diego, Angel et Josefina Zamora avec Emilio Restoy ; vanille, herbes et épices, jus d'agrumes et de fruits, 43 ingrédients ; ingrédient essentiel du barraquito, décrit comme une variante du cortado condensada
3. Wikipedia (en), List of coffee drinks · « Barraquito is an old drink from Tenerife combining espresso, condensed sweetened milk, foamed milk, lemon, cinnamon and Licor 43 »
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · dose et ratio de l'espresso, texturage du lait et températures

Approximations

• quantités en ml (20 / 20 / 40 / 20) : dosage de rédaction. Aucune des sources citées ne donne de proportions, ni en millilitres ni en parts
• origine : trois récits concurrents (Bar Imperial, Bar Paragüitas, Manolo Grijalbo), aucun documenté
• noms des versions locales (barraquito « corto », « sin licor », « completo ») : usages de bar variables, non codifiés
• titre du Licor 43 : 31 % vol selon l'étiquette du produit
• teneur en caféine : estimation pour un espresso de 40 ml

№ 117 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur