Accords café

Accorder un café avec ce qu'on mange revient à décider qui parle le plus fort. Une tasse et une bouchée arrivent en même temps sur la langue ; si l'une couvre l'autre, l'accord est raté, même quand les deux sont excellents séparément. La question utile n'est donc pas « qu'est-ce qui va avec le café ? » mais « quel café, servi comment, avec quelle bouchée ».

Une mise en garde s'impose d'entrée. Contrairement aux températures d'extraction ou aux degrés de torréfaction, les accords ne sont presque jamais mesurés. Ce qui suit s'appuie sur deux choses distinctes : des propriétés du café qui sont documentées (l'acidité selon la méthode, le corps et l'amertume selon la torréfaction, l'amertume du chocolat selon sa teneur en cacao) et des usages de table, souvent nationaux, qui n'ont rien d'une règle. Les seconds sont signalés comme tels, et la liste des approximations en fin de page les reprend.

Trois traditions reviennent régulièrement dans les recherches françaises : le café gourmand, le fika suédois et la merienda du monde hispanophone. Elles sont datées et documentées, et elles disent chacune une chose différente de ce qu'on attend d'un café accompagné.

L'intensité d'abord. Une préparation courte et concentrée occupe toute la bouche et laisse peu de place. Plus le café est concentré, plus la bouchée doit tenir debout toute seule : du chocolat noir, un biscuit sec très parfumé, un fruit sec. À l'inverse, une boisson allongée ou très lactée laisse de la place à des textures délicates.

L'acidité ensuite. Elle dépend du grain, mais aussi de la méthode et du degré de torréfaction. Une torréfaction claire donne une tasse plus légère, plus acide, sans goût de grillé évident, parfois herbacée ou fruitée. Une torréfaction foncée sort pleine et douce-amère, avec une acidité assourdie. Un café acidulé fonctionne avec des desserts eux-mêmes acidulés, fruits rouges, agrumes, fruits à noyau : les deux acidités se répondent au lieu de se contredire.

L'amertume est la variable la plus brutale. Elle vient de l'espèce (le robusta est plus amer et moins aromatique que l'arabica, mais donne plus de corps), du degré de torréfaction et de l'extraction. Face à une amertume marquée, le sucre et le gras sont les deux amortisseurs de la pâtisserie : un fondant très cacaoté rejoint l'amertume au lieu de la fuir, une crème la tamponne.

Restent le sucre et le gras de la bouchée. Un dessert très sucré fait paraître le café plus amer et plus court ; une bouchée grasse (beurre, crème, amande) allonge la tasse et arrondit la sensation. C'est la raison pratique pour laquelle les viennoiseries vont avec les boissons lactées et les biscuits secs avec les cafés noirs.

Espresso et chocolat noir. C'est l'accord le plus robuste, parce que les deux jouent la même carte. Le chocolat noir de pâtisserie affiche couramment 70 à 100 % de cacao, et une teneur élevée en matière sèche de cacao indique en général davantage d'amertume, sans que ce soit systématique. Un carré à 70 % accompagne un espresso sans être effacé ; à 85 % et plus, il commence à dominer une tasse peu corsée. Les mêmes règles valent pour un ristretto, en plus serré.

Filtre acidulé et pâtisserie fruitée. Sur un filtre lent en torréfaction claire, l'acidité est haute et le corps léger, et les saveurs ne s'attardent pas en bouche. Une tarte aux fruits rouges, un sablé au citron ou une compotée d'abricot rejoignent cette acidité. Un gâteau au chocolat, lui, la fait paraître aigre.

Cappuccino et viennoiserie. Le lait texturé apporte le sucre lactique et le gras qui manquent au café noir, et la viennoiserie apporte le beurre. C'est le duo du matin dans à peu près toute l'Europe : croissant, brioche, chausson. La règle pratique tient au sucre : plus la viennoiserie est glacée ou fourrée, plus le café doit être serré pour ne pas disparaître.

Cold brew et agrumes. L'infusion à froid modifie le profil de la tasse. Son acidité mesurée par le pH reste proche de celle d'un café chaud, mais sa concentration en acides titrables est plus basse, et les deux influencent le goût. En pratique, la tasse paraît ronde et peu mordante, ce qui laisse la place à un zeste d'orange, à un dessert au citron ou à un sorbet. Autre point à connaître : à volume égal, une infusion de 24 heures à froid apporte plus de caféine qu'une extraction de 6 minutes à 98 °C.

Le dessert plus fort que la tasse. Un moelleux tiède au chocolat noir servi avec un café allongé laisse une tasse d'eau brune. Si le dessert est puissant, montez d'un cran en concentration plutôt que de changer de dessert.

Le sucre par-dessus le sucre. Un latte aromatisé au sirop avec une pâtisserie glacée additionne deux sucres et supprime le café. Le même latte avec un biscuit sec épicé garde un intérêt.

L'acidité contre le lait. Un café très acidulé dans une boisson lactée donne une impression désagréable de lait tourné, alors que le même café en filtre est éclatant. Réservez les torréfactions claires très acidulées aux préparations noires.

Le très amer avec le très amer. Un espresso poussé, en torréfaction italienne, sur un chocolat à 90 % ou un dessert au café : les deux amertumes s'ajoutent sans que rien ne les rattrape. Il faut un élément gras ou sucré au milieu, crème, glace ou pâte d'amande.

Le café gourmand est français et récent. Le concept a été inventé en 1990 par Bernard Boutboul, président de la société de conseil en restauration Gira Conseil, pour la chaîne de restaurants La Criée, et servi pour la première fois à Paris en septembre 1990. Il réunit dans une même assiette le café de fin de repas et un assortiment d'au moins trois mini-desserts. Il reprend, en le facturant, l'assortiment de mignardises servi gratuitement avec le café dans les restaurants gastronomiques. Le succès est massif : 320 millions de cafés gourmands servis en France en 2014.

Le fika suédois n'est pas un dessert, c'est une pause. Le mot vient d'une inversion argotique de kaffe, et la pratique remonte à la fin du XIXe siècle. Elle consiste en une pause dédiée, en général en milieu de matinée ou d'après-midi, avec du café accompagné de brioches ou de viennoiseries, dans un cadre social. Certains employeurs suédois y consacrent un espace commun, et le fika figure parfois explicitement dans les contrats de travail. Les brioches à la cannelle sont l'accompagnement type, avec des pâtisseries saisonnières comme les brioches au safran ou le semla. La Suède est parmi les plus gros consommateurs de café au monde, avec environ 8,2 kg par habitant et par an.

La merienda est le repas léger de l'après-midi de l'Europe du Sud, de l'Amérique hispanophone et des Philippines. Elle comble l'écart entre le repas de midi et celui du soir, avec un fruit, du pain, des biscuits ou un yaourt, accompagnés de jus, de lait, de chocolat chaud ou de café. En Argentine, au Paraguay et en Uruguay, elle se prend vers 17 heures, avec une infusion et une pâtisserie. En France, son équivalent s'appelle le goûter, ou quatre-heures, du nom de son horaire.

Quel café servir avec un dessert au chocolat ?

Un café concentré, et plutôt une torréfaction poussée. Un espresso ou un ristretto tiennent face à un fondant ou à une mousse, là où un allongé se fait effacer. Sur du chocolat noir seul, le taux de cacao décide : les tablettes de pâtisserie vont couramment de 70 à 100 %, et une teneur plus élevée en matière sèche de cacao indique en général davantage d'amertume. Un carré à 70 % accompagne un espresso sans le couvrir ; au-delà de 85 %, prévoyez une tasse plus corsée ou un élément gras, crème ou glace, pour faire tampon.

Peut-on accompagner un café filtre acidulé ?

Oui, à condition de suivre son acidité plutôt que de la combattre. Une torréfaction claire en filtre donne une tasse légère, à l'acidité haute, dont les saveurs ne s'attardent pas en bouche. Les desserts fruités et légèrement acides fonctionnent bien : fruits rouges, agrumes, abricot. Les préparations très cacaotées ou très sucrées font au contraire ressortir l'acidité de façon désagréable. Et évitez de mettre ce type de café dans du lait, où l'acidité passe mal.

Le café gourmand est-il une tradition ancienne ?

Non, il a été inventé en 1990 par Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, pour la chaîne La Criée, et servi pour la première fois à Paris en septembre 1990. Il reprend, en le facturant, l'assortiment de mignardises que les restaurants gastronomiques servaient gratuitement avec le café. La formule a pris : 320 millions de cafés gourmands ont été servis en France en 2014. Ce qui est ancien, c'est l'usage des mignardises avec le café, pas le plat qui les rassemble.

Y a-t-il des règles d'accord mesurées scientifiquement ?

Très peu, et il vaut mieux le dire. Les propriétés du café sont documentées : acidité et corps selon la torréfaction, amertume et corps du robusta comparés à l'arabica, acidité titrable plus basse en infusion à froid. Les accords eux-mêmes relèvent de l'usage, de la cuisine et du goût personnel. Les recommandations de cette page sont donc des points de départ éprouvés en salle, pas des résultats d'étude, et la liste des approximations le précise accord par accord.