Histoire du café

Deux histoires se superposent souvent et gagnent à être séparées. Celle de la plante, qui pousse à l'état sauvage en Éthiopie, et celle de la boisson, qui naît ailleurs et bien plus tard. Aucune preuve historique ou archéologique confirmée n'atteste la consommation du café en tant que boisson avant le XVe siècle. C'est au Yémen que la graine est récoltée, torréfiée et infusée.

C'est ensuite une histoire de commerce, puis de conquête. Pendant près de deux siècles, le Yémen fournit seul le monde par le port de Mokha. Les Européens finissent par obtenir des plants et les replantent dans leurs colonies, à Java, à la Martinique, à Saint-Domingue, au Brésil, avec le travail forcé et l'esclavage pour moteur.

C'est enfin une histoire de machines. Le tambour industriel, la cafetière moka, la machine à espresso, le soluble, puis le retour au grain d'origine unique dans les années 2000. Les dates ci-dessous sont celles que portent les sources citées en bas de page ; quand l'une est disputée, elle est signalée comme telle.

Le caféier sauvage vient d'Éthiopie, et la plante domestiquée d'origine serait issue de Harar. Une étude génétique publiée en 2020 a confirmé que la grande majorité des Coffea arabica cultivés dans le monde descendent de variétés précoces des fermes du Yémen.

Les récits d'origine sont des légendes tardives. Le plus connu met en scène un chevrier éthiopien ou arabe du IXe siècle, Kaldi, qui aurait remarqué l'excitation de ses bêtes après qu'elles eurent grignoté des baies rouges. L'histoire n'apparaît pas avant 1671, dans un traité d'Antoine Faustus Nairon publié à Rome, ce qui la rend probablement apocryphe. Le chevrier n'y porte d'ailleurs aucun nom : « Kaldi » semble être une invention du XXe siècle. Un autre récit met en scène Omar, disciple du mystique soufi Abu al-Hasan ash-Shadhili. Ces textes disent surtout une chose utile : l'usage du café est rattaché aux milieux soufis, et sa mémoire s'est écrite après coup.

À la fin du XVe siècle, la consommation de café est bien établie dans les communautés soufies du Yémen. La culture prend racine dans les hautes terres, à Haraz ou à Bani Matar, où la graine est récoltée, torréfiée et infusée par des cercles qui cherchent à tenir éveillés pendant les prières nocturnes. Le Yémen devient le premier exportateur mondial et domine le commerce pendant deux siècles.

Le premier historien du café est Abd al-Qadir al-Jaziri, qui compile en 1587 un ouvrage retraçant l'histoire et les controverses juridiques de la boisson. Il y rapporte qu'un cheikh, Jamal-al-Din al-Dhabhani, mufti d'Aden mort en 1470, aurait été le premier à adopter l'usage du café, vers 1454. En 1414, la plante est connue à La Mecque. Au début des années 1500, elle gagne l'Égypte mamelouke et l'Afrique du Nord depuis le port de Mokha. Le café atteint Istanbul en 1554, quand deux marchands arabes ouvrent le premier établissement du quartier de Tahtakale.

La boisson est contestée avant d'être admise. En 1511, elle est interdite pour son effet stimulant par des imams réunis en cour théologique à La Mecque. L'interdiction est levée en 1524 sur ordre du sultan ottoman Soliman Ier.

Les Européens en entendent parler avant d'en boire. Le médecin botaniste allemand Leonhard Rauwolf est le premier Européen à mentionner le café, sous le nom de chaube, à Alep en 1573. La première mention dans un texte européen figure chez Charles de l'Écluse en 1575, et le botaniste vénitien Prospero Alpini publie la première description de la plante en 1591.

Venise ouvre le bal : le premier café d'Europe hors Empire ottoman et hors Malte y ouvre en 1645. L'Angleterre suit vite. Premier café à Oxford en 1650, puis à Londres, dans St. Michael's Alley à Cornhill, tenu par Pasqua Rosée. En 1675, on compte plus de 3 000 cafés en Angleterre. Ces lieux deviennent des espaces de discussion religieuse et politique, au point que Charles II tente de les faire fermer dans les années 1670.

En France, le café arrive par un voyageur. Antoine Galland rapporte tenir de l'interprète de Louis XIV qu'un certain M. Thevenot, de retour d'Orient en 1657, distribua des graines à ses amis. L'habitude s'installe vraiment avec Soleiman Agha, ambassadeur du sultan Mehmed IV, arrivé à Paris en 1669 : entre juillet 1669 et mai 1670, il l'ancre chez les Parisiens. Vienne ouvre son premier café en 1683, après la bataille de Vienne. À Leipzig, Jean-Sébastien Bach compose entre 1732 et 1735 sa Cantate du café.

Jusqu'à la fin du XVIIe siècle, Mokha reste la porte unique du café mondial. La course aux plants vivants est gagnée par les Néerlandais : en 1616, le marchand Pieter van den Broecke obtient des arbustes à Mokha et les rapporte au jardin botanique d'Amsterdam. En 1658, ils lancent la culture à Ceylan, puis se concentrent sur Java. Dès 1719, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales fournit la demande européenne avec du « café de Java ».

Les Français passent par les Caraïbes. Gabriel de Clieu apporte des plants à la Martinique en 1720 ; cinquante ans plus tard, l'île compte 18 680 caféiers. Saint-Domingue commence à cultiver en 1734 et fournit, en 1788, la moitié du café mondial. Ces plantations reposaient massivement sur le travail des esclaves africains, et les conditions qui y régnaient ont pesé dans le déclenchement de la révolution haïtienne.

Le Brésil entre en scène en 1727, quand Francisco de Melo Palheta fait sortir clandestinement des graines de Guyane française. La culture ne prend son essor qu'après l'indépendance de 1822, et le pays s'appuie sur la main-d'œuvre esclave jusqu'à l'abolition de 1888. Il devient premier producteur mondial en 1852 et n'a jamais cédé la place ; de 1850 à 1950, il exporte plus de café que le reste du monde réuni. Le Viêt Nam devient deuxième producteur en 1999.

La machine à espresso naît à Turin. En 1884, Angelo Moriondo brevette un appareil qui pousse l'eau à travers la mouture avec de la vapeur, mais qui produit en vrac, pas à la tasse. La portion individuelle arrive avec Luigi Bezzera, de Milan, qui dépose un brevet en 1901 : une chaudière, plusieurs groupes, un porte-filtre garni de café tassé. En 1903, Desiderio Pavoni rachète les brevets et commence à vendre en 1905.

Ces premières machines ne font pas encore l'espresso d'aujourd'hui. Elles tournaient autour de 1,5 bar, trop peu, la vapeur et les températures élevées donnant une boisson noire au goût brûlé, sans crema, et la tasse prenait presque une minute. En 1938, Achille Gaggia dépose à Milan un brevet de piston rotatif actionné à la main. En 1947, il perfectionne son piston à levier, qui porte l'eau jusqu'à 12 atmosphères et produit la crema. Il vend dès l'année suivante : ces machines sont considérées comme les premières machines à espresso modernes. La Faema E61 suit en 1961.

L'Italie invente aussi la cafetière du quotidien. En 1933, l'ingénieur Luigi Di Ponti met au point la première cafetière moka et vend son brevet à Alfonso Bialetti ; en 1946, son fils Renato lance la production industrielle et en vend des millions en un an, contre 70 000 pour son père en dix ans. Le soluble suit un chemin parallèle : brevet accordé en 1890 à David Strang en Nouvelle-Zélande, poudre de Satori Kato en 1901, Nescafé en 1938, premier lyophilisé en 1963.

Le découpage en trois vagues est un récit de professionnels américains, utile mais grossier. La première vague est celle du café qu'on ne distingue ni par origine ni par type de boisson : soluble, café en boîte de supermarché, café de restaurant, avec pour objectifs le prix bas et un goût constant.

La deuxième commence à la fin des années 1960 avec des torréfacteurs comme Peet's Coffee & Tea, à Berkeley, qui s'approvisionnent auprès de producteurs artisanaux et assument un profil de torréfaction foncée en mettant en avant les pays d'origine. Peet's inspire les fondateurs de Starbucks, à Seattle. Cette vague apporte l'idée que le pays d'origine change le goût, et la diffusion des boissons à base d'espresso venues d'Italie.

La troisième met en avant la qualité, les fermes d'origine unique et la torréfaction claire. Le terme est généralement attribué à Trish Rothgeb, qui l'emploie en 2003 en référence aux trois vagues du féminisme, mais le courtier Timothy J. Castle l'avait déjà utilisé pour le numéro de décembre 1999 / janvier 2000 de Tea & Coffee Asia. En mars 2008, le critique Jonathan Gold la définit dans LA Weekly comme le moment où les grains sont sourcés à la ferme et non au pays. Le terme « specialty coffee », lui, est forgé en 1974 et désigne des grains notés 80 points ou plus sur 100.

Le café vient-il d'Éthiopie ou du Yémen ?

Des deux, mais pas pour la même chose. Le caféier sauvage vient d'Éthiopie, et la plante domestiquée d'origine serait issue de Harar. La boisson, elle, se fixe au Yémen : c'est là qu'au XVe siècle la graine est cultivée à grande échelle plutôt que cueillie, récoltée, torréfiée et infusée par des cercles soufis. Une étude génétique de 2020 a confirmé que la grande majorité des arabicas cultivés dans le monde descendent de plants domestiqués au Yémen.

L'histoire de Kaldi et de ses chèvres est-elle vraie ?

Rien ne permet de l'affirmer, et beaucoup invite à en douter. Le récit n'apparaît pas avant 1671, dans un traité d'Antoine Faustus Nairon publié à Rome, ce qui laisse penser qu'il est apocryphe. Dans la version la plus ancienne, le chevrier n'a même pas de nom : « Kaldi » semble avoir été ajouté au XXe siècle. Plusieurs autres récits d'origine circulent, tous rattachés au monde soufi, tous écrits longtemps après les faits.

Quand le café est-il arrivé en France ?

Au milieu du XVIIe siècle, en deux temps. Antoine Galland rapporte tenir de l'interprète de Louis XIV qu'un certain M. Thevenot, rentré d'Orient en 1657, distribua des graines autour de lui. L'habitude s'installe vraiment avec Soleiman Agha, ambassadeur du sultan Mehmed IV, arrivé à Paris en 1669 : entre juillet 1669 et mai 1670, il ancre l'usage chez les Parisiens. Le Café Procope, l'un des plus célèbres de la ville, est daté de 1686, avec des indications contradictoires dans la même notice.

Que veut dire « troisième vague » ?

C'est un terme du métier américain qui désigne une approche centrée sur la qualité, les fermes d'origine unique et la torréfaction claire. On l'attribue généralement à Trish Rothgeb, qui l'emploie en 2003 en clin d'œil aux trois vagues du féminisme, mais Timothy J. Castle l'avait déjà utilisé fin 1999 dans Tea & Coffee Asia. La première vague désignait après coup le café indifférencié et bon marché, la deuxième celle de Peet's et Starbucks.