Les procédés de traitement

Un grain de café est la graine d'un fruit qui ressemble à une cerise. L'Organisation internationale du café en décrit les couches dans l'ordre : une peau rouge à maturité, la pulpe, une fine couche de mucilage gluant, une enveloppe parcheminée appelée parche, puis une membrane plus mince encore, la pellicule argentée. Deux graines à l'intérieur, faces plates l'une contre l'autre. Le procédé de traitement, c'est la manière de retirer ces couches et de sécher la graine jusqu'à ce qu'elle se conserve.

L'ICO n'en reconnaît que deux au départ. La voie sèche, dite naturelle, est la plus ancienne et la plus simple, et demande peu de machines : on fait sécher la cerise entière. La voie humide, dite lavée, réclame un équipement dédié et de grandes quantités d'eau, la pulpe partant avant le séchage. Tout le reste s'est logé entre les deux : le honey et le wet-hulled sont classés comme procédés semi-secs, la peau part comme au lavé mais la suite change.

Le vocabulaire français figure dans la table de l'ICO. Un café traité par voie sèche est un café en coque avant décorticage, puis un café non lavé ou café naturel une fois vert ; par voie humide, un café en parche, puis un café lavé. Le mot anglais « honey » et l'indonésien « giling basah » n'ont pas d'équivalent français installé, et les paquets les laissent en l'état.

Le séchage de la cerise entière précède tout le reste : il ne demande qu'un sol plat et du soleil, ce qui explique qu'il tienne encore la majorité de la production mondiale. L'ICO l'attribue à environ 90 % de l'arabica brésilien, à l'essentiel des cafés d'Éthiopie, d'Haïti et du Paraguay, à une partie des arabicas d'Inde et d'Équateur, et à presque tous les robustas.

La voie humide s'est imposée là où l'on cherchait la régularité. L'ICO écrit que, bien conduite, elle préserve mieux les qualités propres du grain et produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux, qu'il est donc tenu pour meilleur et se vend plus cher. Elle sert à la plupart des arabicas, sauf ceux du Brésil et des pays cités plus haut, et très rarement aux robustas. Les procédés intermédiaires, eux, sont récents dans la vitrine mais pas forcément dans les champs : le giling basah est une pratique de petits producteurs indonésiens décrite dans la littérature technique bien avant que le café de spécialité ne s'y intéresse.

Les cerises arrivent au moulin et passent d'abord dans des bacs ou des canaux d'eau : les fruits abîmés et pas mûrs flottent, les mûrs coulent. Vient le dépulpage, l'opération qui sépare la voie humide de la voie sèche. Une machine presse les cerises entre une surface fixe et une surface mobile, l'écart réglé pour ne pas blesser les graines. La peau et la chair partent d'un côté, les grains dans leur parche collante de l'autre.

Le mucilage résiduel doit disparaître, sinon sa dégradation contamine le grain. Les grains fraîchement dépulpés passent en cuves de fermentation, où des enzymes naturelles le cassent jusqu'à ce qu'il se disperse et se rince. L'ICO donne 24 à 36 heures pour la plupart des cafés, selon la température, l'épaisseur de la couche de mucilage et la concentration en enzymes ; l'article « Coffee production » de Wikipédia élargit la fourchette à 8 à 36 heures. La fin ne se lit pas sur une horloge, elle se juge au toucher : la parche perd son côté gluant et devient rugueuse.

Le café est ensuite lavé à l'eau claire. À ce stade, le café en parche contient environ 57 % d'humidité, et il faut descendre à 12,5 % au maximum : au soleil sur des patios de béton ou de brique, ou sur des tables en fine maille métallique, en couche de 2 à 10 cm retournée souvent. L'ICO compte 8 à 10 jours de séchage solaire, plus vite sur table grâce au courant d'air chaud qui passe par-dessous.

Le prix se lit en eau : la fermentation produit un effluent à forte charge organique qui ne doit pas rejoindre les cours d'eau. Une variante mécanique existe, l'aquapulping, qui frotte le mucilage au lieu de le faire fermenter, consomme moins d'eau et donne un résultat plus prévisible, mais elle retire au moulin un levier réel sur le goût et ébrèche davantage les grains. En tasse, l'argument du lavé reste la lisibilité : le fruit ne recouvre rien, ce qui reste vient de la variété, de l'altitude et du sol.

Aucun dépulpage, aucune cuve, aucune eau. Les cerises récoltées sont triées pour écarter les vertes, les trop mûres et les abîmées, et pour enlever la terre, les brindilles et les feuilles, au vannage à la main sur un grand tamis ou par flottaison dans des canaux proches de l'aire de séchage.

Elles sont ensuite étalées au soleil, sur de grands patios de béton ou de brique, ou sur des nattes montées à hauteur de taille sur des tréteaux, puis ratissées ou retournées à la main pour sécher également et ne pas moisir. L'ICO compte jusqu'à quatre semaines pour descendre à 12,5 % d'humidité, selon la météo. Sur les grandes plantations, un séchoir mécanique prend le relais après quelques jours de pré-séchage au soleil, et une seule machine retire ensuite d'un coup toutes les couches externes du fruit desséché.

Le séchage décide de la qualité du café vert, et l'erreur se paie dans les deux sens. Trop sec, le grain devient cassant et se brise au décorticage, ce qui compte comme défaut. Pas assez sec, il se dégrade vite sous l'attaque des champignons et des bactéries. Quatre semaines de fruit entier posé au sol, c'est quatre semaines de risque, et c'est pourquoi le nature est impraticable dans les régions très pluvieuses ou trop humides pendant la récolte.

Il domine là où le climat le permet et où l'eau manque ou coûte cher : environ 90 % de l'arabica brésilien, l'essentiel de l'Éthiopie, d'Haïti et du Paraguay, une partie de l'Inde et de l'Équateur, presque tous les robustas de la planète. La majorité du café que vous buvez est donc un nature, y compris quand l'étiquette ne le dit pas.

Le honey, aussi appelé pulped natural, coupe la poire en deux. La peau est retirée comme au lavé, mais le mucilage reste sur la parche : les grains fermentent et sèchent avec, et l'étape de lavage saute. Il n'y a pas de miel dans l'affaire, seulement un mucilage collant et sucré.

Le résultat porte une couleur selon la part de mucilage laissée en place : yellow honey, red honey, black honey, du plus nettoyé au plus chargé. Les seuils varient d'un moulin à l'autre et ne sont fixés par aucune norme, donc personne ne peut vous dire qu'un black honey correspond à un pourcentage précis.

L'avantage est double. Le procédé consomme nettement moins d'eau que la voie humide, ce qui compte là où le moulin partage la ressource avec les villages. Et la tasse, douce et sucrée, d'acidité modérée, avec des notes de fruit ou de miel, offre un compromis entre la netteté du lavé et le fruit du nature. L'inconvénient est le travail : un lot honey sèche en couche mince, se retourne souvent, et colle. Mal conduit, il fermente trop et vire au vinaigre. C'est un procédé de petit moulin attentif, pas de gros volume.

Le terme est indonésien et signifie littéralement « mouture humide » ; la filière anglophone dit wet hulled. La plupart des petits producteurs de Sumatra, de Sulawesi, de Flores et de Papouasie l'emploient. Ce n'est pas une recherche de style, c'est une réponse pratique à un climat humide et pluvieux qui rend impossible un séchage demandant des semaines de soleil régulier.

Les cerises sont dépulpées mécaniquement, souvent avec des machines construites sur place. Les grains couverts de mucilage sont gardés jusqu'à une journée, le temps qu'une fermentation naturelle dissolve le résidu collant, puis lavés et mis à sécher. La rupture arrive là : au lieu d'attendre les 12 % d'humidité habituels, on décortique la parche sur grain encore semi-humide, entre 30 et 35 % d'humidité selon la page « Giling Basah » de Wikipédia. Le grain vert nu est ensuite séché jusqu'aux 12 % exportables.

Une seconde description donne d'autres chiffres pour la même filière, et nous les donnons aussi puisque les deux sont sourcées. Pour le Mandheling, autour du lac Toba, l'article « Coffee production » de Wikipédia s'appuie sur une étude de 2005 : dépulpage à la main le jour de la récolte, fermentation d'une nuit, lavage, séchage de la parche d'une demi-journée à deux jours, revente encore humide à des collecteurs qui décortiquent à 40 à 45 % d'humidité avec des décortiqueuses Engelberg modifiées, puis séchage de trois à cinq jours jusqu'à 14 à 17 %, les exportateurs finissant autour de 13 %.

Le grain sort de là avec une teinte bleu-vert reconnaissable et une tasse qui l'est tout autant : acidité basse, corps lourd, notes épicées, terreuses et fruitées. La page Wikipédia du procédé cite l'Atlas du café de James Hoffmann (2e édition, page 169) pour un registre voisin, végétal ou herbacé, boisé ou moisi, parfois terreux. Deux revers vont avec. La parche mouillée dort parfois des jours avant d'être décortiquée, et l'étude de 2005 a trouvé des moisissures du genre Aspergillus sur la parche stockée, avec de l'ochratoxine A dans 5 échantillons sur 42, à des niveaux très inférieurs à la limite européenne. L'autre revers est cosmétique : la décortiqueuse écrase parfois un grain encore mou, qui ressort fendu en forme de sabot, le défaut que les Indonésiens appellent kuku kambing, le pied de chèvre.

Le tableau se lit dans l'ordre des colonnes : ce qu'on fait du mucilage commande la durée, la durée commande le risque, et le risque explique le prix. Les valeurs d'humidité sont des cibles de sortie du moulin, pas des garanties de ce que vous achetez.

Une cinquième famille existe et ne rentre dans aucune de ces cases : la fermentation anaérobie, conduite à l'abri de l'oxygène en cuve fermée, qui se combine avec le lavé, le nature ou le honey plutôt qu'elle ne les remplace. Elle a sa propre page dans cette rubrique.

Le procédé agit sur trois choses : la quantité de sucres du fruit que le grain absorbe pendant le séchage, l'acidité qui survit à l'opération, et le corps. Un lot lavé et un lot nature issus du même arbre le même jour ne donnent pas la même tasse, et l'écart dépasse souvent celui qui sépare deux fermes voisines.

Deux de ces profils sont documentés. Le honey donne une tasse décrite comme douce et sucrée, d'acidité modérée, avec des notes de fruit ou de miel, et une étude publiée en 2023 sur du robusta traité ainsi attribue ce goût aux sucres du mucilage qui migrent dans le grain pendant la longue fermentation. Le wet-hulled donne une acidité basse, un corps lourd, des notes épicées, terreuses et fruitées. Les descriptions courantes du lavé et du nature, en revanche, sont un consensus de dégustateurs que nous n'avons retrouvé dans aucune source primaire, et nous les donnons pour ce qu'elles valent.

Les méthodes qui lui vont : V60, Chemex, Filtre, Piston.

• Croire que « nature » veut dire « brut » ou « non traité ». Un café nature a été trié, séché quatre semaines, retourné à la main et décortiqué. C'est un procédé aussi technique que le lavé, avec plus de surveillance et plus de risque, puisque le fruit reste sur le grain pendant tout le séchage. Le mot décrit l'absence d'eau au moulin, pas l'absence d'intervention.
• Attendre du fruit d'un lavé, ou de la précision d'un nature. Vous choisissez un compromis, pas un classement. Si vous voulez lire la variété et l'altitude, prenez un lavé. Si vous cherchez le sucre et le fruit mûr, prenez un nature ou un honey. Reprocher au lavé de manquer de fruit revient à reprocher à un vin blanc sec de manquer de sucre.
• Prendre le profil terreux de Sumatra pour un défaut de torréfaction. Il vient du décorticage sur grain humide, donc du moulin, pas du torréfacteur. Si vous n'aimez pas ce registre, changez d'origine plutôt que de torréfaction : le même torréfacteur vous vendra un lavé d'Amérique centrale qui n'a rien à voir.

Le procédé est-il écrit sur tous les paquets ?

Non. Les torréfacteurs de spécialité l'indiquent presque toujours, à côté de l'origine, de la variété et de l'altitude. Les cafés de grande distribution ne le mentionnent presque jamais, ce qui ne veut pas dire qu'il n'y en a pas : l'ICO rappelle que presque tous les robustas et environ 90 % de l'arabica brésilien sont séchés en nature. Si le procédé n'est pas écrit, il y a de fortes chances que ce soit un nature.

Le honey process contient-il du miel ?

Aucun. Le mot désigne le mucilage laissé sur la parche pendant le séchage, une couche collante et sucrée qui appartient au fruit. Les mentions yellow, red et black honey indiquent la quantité de mucilage conservée, du plus nettoyé au plus chargé, sans seuil réglementaire derrière.

Pourquoi les cafés d'Indonésie ont-ils ce goût de terre et de bois ?

À cause du giling basah. La parche est retirée alors que le grain contient encore 30 à 45 % d'humidité selon les sources, ce qui donne au grain vert sa teinte bleutée et à la tasse une acidité basse, un corps lourd et des notes épicées, terreuses et fruitées. C'est une signature de procédé, adoptée parce que le climat de Sumatra interdit les longs séchages, et elle se retrouve d'une ferme à l'autre.