Arabica

Sur un paquet, « 100 % arabica » désigne l'espèce botanique, pas un niveau de qualité. Coffea arabica est l'une des vingt-cinq espèces environ du genre Coffea, et de très loin la plus plantée. L'Organisation internationale du café la décrit comme l'une des deux seules espèces économiquement importantes, avec Coffea canephora, le robusta. Un mauvais arabica récolté à la machine dans une plaine brésilienne reste un arabica ; un fine robusta cueilli grain par grain reste un robusta.

Ce qui distingue l'espèce tient d'abord à sa génétique. Toutes les autres espèces du genre sont diploïdes, avec 22 chromosomes. L'arabica en porte 44, soit quatre jeux de onze : c'est un allotétraploïde, né d'une hybridation naturelle entre Coffea canephora et Coffea eugenioides. Les travaux de génomique datent cet événement entre 1,08 million et 543 000 ans, en Afrique de l'Est. Autrement dit, le robusta est l'un des deux parents de l'arabica.

Deuxième particularité, décisive pour comprendre les variétés : l'arabica est autogame, il s'autoféconde. L'ICO le formule sans ambiguïté, « C. arabica is a tetraploid (44 chromosomes) and is self-pollinating ». Les lignées restent donc génétiquement stables d'une génération à l'autre, et les variétés se créent essentiellement par mutation spontanée ou par croisement dirigé, jamais par le brassage permanent qu'on observe chez le robusta.

Le prix de cette qualité de tasse, c'est la fragilité. L'arabica veut de l'altitude, une moyenne annuelle de 15 à 24 °C, 1 500 à 2 000 mm de pluie, et il ne supporte pas le gel. Il est sensible à la rouille du caféier, aux nématodes et à l'anthracnose des baies, là où le robusta y résiste. Il rend moins : 1 500 à 3 000 kg de grains verts par hectare contre 2 300 à 4 000 pour le robusta, toujours selon les chiffres de l'ICO.

Les populations sauvages de Coffea arabica se limitent aujourd'hui aux forêts du sud de l'Éthiopie, du Soudan du Sud et du Yémen. L'espèce est endémique des hautes terres du sud-ouest éthiopien, où elle pousse en sous-bois, ce qui explique sa préférence pour l'ombre légère et sa vulnérabilité à la déforestation. Malgré une population sauvage estimée entre 13,5 et 19,5 milliards d'individus, l'espèce figure en catégorie « en danger » sur la liste rouge de l'UICN.

La diffusion se fait en deux vagues, et elles portent les noms des deux grandes familles de variétés. La première part du Yémen vers l'Inde autour de 1700. En 1696 puis en 1699, des semences quittent la côte de Malabar pour Batavia, l'actuelle Java : de ces quelques graines descend le Typica. En 1706, un pied part de Java pour le jardin botanique d'Amsterdam ; un plant est partagé avec la France en 1714. De là, le café gagne la Guyane hollandaise en 1719, Cayenne en 1722, le nord du Brésil en 1727. Depuis Paris, des plants partent pour la Martinique en 1723, puis les Anglais les portent de Martinique en Jamaïque en 1730.

La seconde vague est celle du Bourbon. Des missionnaires français emportent des semences du Yémen vers l'île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, au début des années 1700 : la variété y prend son nom. Elle ne quitte pas l'île avant le milieu du XIXe siècle, puis suit les missionnaires en Afrique et en Amérique. Le Bourbon arrive au Brésil vers 1860 et remonte vite vers le nord du continent. Jusqu'aux années 1940, la majorité des plantations d'Amérique du Sud et centrale était encore plantée en Typica.

Depuis, l'arabica vit sous la menace de Hemileia vastatrix, la rouille du caféier. Le champignon défolie l'arbre et coûte, selon les estimations reprises par la littérature, jusqu'à deux milliards de dollars par an ; entre 2012 et 2013, il a fait reculer de 16 % la production d'arabica en Amérique centrale. C'est cette pression qui a poussé les sélectionneurs vers l'hybride de Timor, un croisement naturel arabica × robusta apparu dans les années 1920, dont la résistance a été transférée à des dizaines de variétés modernes.

La comparaison revient sur tous les paquets, et elle mérite d'être posée une bonne fois avec des chiffres. Les valeurs qui suivent viennent du tableau botanique de l'Organisation internationale du café et de mesures publiées sur le grain vert. Elles décrivent des tendances d'espèce, pas des garanties de lot.

Le point le plus mesurable est la caféine. L'ICO donne 0,8 à 1,4 % pour l'arabica et 1,7 à 4,0 % pour le robusta, avec des moyennes respectives de 1,2 et 2,0 %. Des mesures plus récentes sur grain vert donnent 0,90 à 1,3 % pour l'arabica et 1,51 à 3,33 % pour le robusta. Dans tous les cas, un robusta contient à peu près le double de caféine.

Le deuxième écart mesurable est le sucre. Le saccharose du grain vert va de 6,25 à 8,45 % chez l'arabica, de 0,9 à 4,85 % chez le robusta. Comme le saccharose se dégrade à la torréfaction en composés bruns et aromatiques, un robusta arrive au moulin avec moins de matière première pour la douceur, et davantage de composés amers.

Les conditions de culture divergent tout autant. L'arabica veut 1 000 à 2 000 m et 15 à 24 °C, le robusta se contente de 0 à 700 m et préfère 24 à 30 °C. L'arabica a des racines profondes, le robusta des racines superficielles. La rouille du caféier attaque le premier et épargne le second. Cette dernière ligne, à elle seule, explique une part du prix.

En tasse, la conséquence pratique tient en une phrase : l'arabica apporte l'acidité et les arômes, le robusta apporte le corps, l'amertume et la crema. Les deux ne s'opposent pas forcément, puisque la tradition italienne mélange les deux depuis longtemps pour obtenir un espresso à la mousse plus tenue.

Parce que l'arabica s'autoféconde, ses variétés forment un arbre lisible, avec deux troncs. L'ICO le dit dans les mêmes termes : « There are two distinct botanical varieties: arabica (typica) and bourbon. » Le Typica est parti du Yémen vers l'Inde puis Java ; le Bourbon est parti du Yémen vers l'île Bourbon. Tout le reste, ou presque, en descend par mutation ou par croisement.

Le Typica est haut, peu productif, sensible aux maladies, et donne une très bonne tasse. Il a couvert l'Amérique jusqu'aux années 1940, puis a reculé devant des variétés plus rentables. Il tient encore au Pérou, en République dominicaine et en Jamaïque, où on l'appelle Jamaica Blue Mountain. Deux de ses mutants sont connus des acheteurs : le Maragogype, à très gros grains, et le San Ramon, nain.

Le Bourbon est lui aussi haut et peu productif, avec une excellente qualité de tasse. Sa descendance a pris sa place presque partout en Amérique latine. Trois de ses mutations naturelles partagent le même mécanisme, une mutation d'un seul gène qui raccourcit les entrenœuds et rapetisse le plant : Caturra au Brésil, Pacas au Salvador, Villa Sarchi au Costa Rica. Cette petite taille est leur intérêt commercial, elle permet de planter plus dense.

Deux variétés brésiliennes complètent le tableau, et elles sont issues de croisements. Le Mundo Novo est un croisement naturel entre Bourbon et Typica, découvert en 1943 dans l'État de São Paulo et distribué aux planteurs à partir de 1952. Le Catuaí est un croisement dirigé entre Mundo Novo et Caturra jaune, créé en 1949 par l'Instituto Agronômico de Campinas. Le Catuaí est très productif et très sensible à la rouille.

Une quatrième famille, plus récente, ne descend pas d'une mutation mais d'un accident heureux : l'hybride de Timor, croisement spontané entre arabica et robusta, porte 44 chromosomes et ressemble à un arabica tout en tenant la rouille. Croisé avec le Caturra, il a donné les Catimor ; croisé avec le Villa Sarchi, les Sarchimor. Ces deux groupes couvrent aujourd'hui une grande part des replantations d'Amérique centrale.

En filtre lent, V60, Chemex ou cafetière électrique, l'arabica est dans son élément. Le papier retient les huiles, l'extraction est longue et douce, l'acidité et les notes florales ou fruitées passent au premier plan. Un arabica d'altitude torréfié clair y donne le maximum de ce qu'il sait faire ; un même café en torréfaction foncée y perdra l'essentiel de son origine.

En piston, l'immersion et le filtre métallique laissent passer les huiles et les fines. Le corps monte, l'acidité s'arrondit. C'est une bonne méthode pour un arabica lavé d'Amérique centrale à torréfaction moyenne, moins pour un lot très acide et très clair, qui y paraîtra creux.

En espresso, l'arabica seul donne une tasse aromatique mais une crema plus fine et moins tenue qu'un mélange contenant du robusta. C'est le choix des torréfacteurs de spécialité, qui préfèrent la lisibilité de l'origine à la mousse. Dans les boissons lactées courtes, cortado ou flat white, le lait arrondit déjà l'acidité : inutile de payer un lot très fin, une torréfaction moyenne suffit largement.

Un point de vigilance vaut pour toutes les méthodes : les valeurs de ratio, de température et de mouture restent celles de la méthode, pas celles de l'espèce. L'arabica ne demande pas un dosage particulier. Il demande une torréfaction adaptée à la méthode et un café frais.

L'arabica donne une tasse acide au sens technique du terme, c'est-à-dire vive et nette, avec un sucré perceptible et une amertume contenue. Cette acidité n'est pas un défaut, c'est la colonne vertébrale du café : elle porte les arômes de fleur, d'agrume, de fruit rouge ou de caramel qui font la réputation des cafés d'origine. L'ICO résume la différence en trois mots dans son tableau comparatif, « acidity » pour l'arabica, « bitterness, full body » pour le robusta.

La chimie du grain vert explique une bonne part de cet écart. Un arabica contient de 6,25 à 8,45 % de saccharose, contre 0,9 à 4,85 % pour un robusta, et moins de polysaccharides (34 à 44 % contre 48 à 55 %). Ce sucre est le carburant des réactions de Maillard et de la caramélisation à la torréfaction : plus il y en a au départ, plus la tasse développe de douceur et de complexité aromatique. Moins de caféine, aussi, et la caféine est amère.

Reste que l'espèce ne dit pas tout. Un arabica cueilli sans tri, séché à même le sol, torréfié très foncé et gardé six mois donnera un café plat et âcre. Un arabica d'altitude, cueilli mûr, lavé proprement et torréfié pour la méthode qui l'attend donnera la tasse dont on parle. L'espèce fixe un plafond, elle ne garantit pas le résultat.

Les méthodes qui lui vont : V60, Chemex, Filtre, Aeropress, Piston.

• Lire « 100 % arabica » comme un gage de qualité La mention désigne l'espèce, rien d'autre. Elle ne dit ni l'altitude, ni la variété, ni le procédé, ni la date de torréfaction, qui pèsent tous davantage sur la tasse. Un paquet de supermarché « 100 % arabica » sans date de torréfaction en dit moins qu'un paquet de torréfacteur qui annonce l'origine, la variété et le jour de torréfaction.
• Croire qu'un arabica contient plus de caféine C'est l'inverse. L'ICO donne 0,8 à 1,4 % pour l'arabica contre 1,7 à 4,0 % pour le robusta. Si vous cherchez à réduire la caféine sans passer au décaféiné, un arabica pur est déjà un pas dans la bonne direction, et la dose de café pèse ensuite plus que l'espèce.
• Confondre variété et origine Le Bourbon est une variété, le Burundi est une origine ; le Typica est une variété, la Jamaïque est une origine. Une même variété change complètement de goût selon le terroir, l'altitude et le procédé. Sur un paquet, les deux informations se lisent ensemble, jamais l'une à la place de l'autre.
• Acheter un arabica très acide pour un espresso lacté Un lot d'altitude torréfié clair, remarquable en V60, se retrouve souvent aigre sous 9 bars puis noyé par le lait. Pour un cortado ou un flat white, une torréfaction moyenne d'un arabica d'Amérique centrale ou du Brésil donnera un résultat plus équilibré, et coûtera moins cher.

L'arabica est-il vraiment meilleur que le robusta ?

En moyenne, l'arabica donne une tasse plus complexe : plus de saccharose au départ (6,25 à 8,45 % contre 0,9 à 4,85 %), moins de caféine amère, une acidité qui porte les arômes. Mais l'espèce fixe un plafond, pas un résultat. Un arabica mal récolté et mal torréfié est inférieur à un fine robusta soigné, et la tradition italienne utilise depuis longtemps une part de robusta pour tenir la crema d'un espresso.

Combien de caféine dans un arabica ?

De 0,8 à 1,4 % du poids du grain sec selon l'Organisation internationale du café, avec une moyenne de 1,2 %, soit environ 12 mg par gramme. Des mesures plus récentes sur grain vert donnent 0,90 à 1,3 %. Dans la tasse, ce qui compte ensuite est la dose de café et le rendement de l'extraction, pas seulement l'espèce.

Pourquoi l'arabica coûte-t-il plus cher ?

Trois raisons se cumulent. Le rendement est plus faible, 1 500 à 3 000 kg de grains verts par hectare contre 2 300 à 4 000 pour le robusta. La culture se fait en altitude, sur des pentes où la cueillette reste souvent manuelle. Et la plante est sensible à la rouille du caféier, aux nématodes et à l'anthracnose des baies, là où le robusta y résiste.

Quelle variété d'arabica choisir ?

Pour un filtre expressif, cherchez un Bourbon, un Typica ou un SL28 d'altitude, torréfiés clair. Pour une base d'espresso ou de boisson lactée, un Mundo Novo ou un Catuaí brésilien torréfié moyen fait très bien l'affaire et coûte moins cher. Si le paquet n'indique aucune variété, l'origine et la date de torréfaction restent les deux repères utiles.