Typica

Sur un paquet, « typica » désigne une variété au sens botanique, pas une origine. L'Organisation internationale du café le formule sans détour dans sa fiche de sélection variétale : « There are two distinct botanical varieties: arabica (typica) and bourbon. » Concrètement, presque tout l'arabica cultivé aujourd'hui descend de l'une de ces deux lignées, par mutation spontanée ou par croisement, parce que l'espèce s'autoféconde et transmet ses caractères de façon stable d'une génération à l'autre.

World Coffee Research, qui tient le catalogue variétal de référence, décrit le typica comme un arbuste haut (« Tall »), aux jeunes feuilles bronze (« Bronze »), aux grains de grande taille (« Large »). Le trait qui compte le plus pour un producteur est ailleurs : le potentiel de rendement est classé « Low », le plus bas de l'échelle utilisée par l'organisme. C'est ce chiffre, plus que le goût, qui explique pourquoi le typica a été remplacé par des variétés plus productives sur l'essentiel des terres où il poussait encore au siècle dernier.

La contrepartie de ce faible rendement n'est pas la robustesse. World Coffee Research classe le typica « Low resistance/susceptible » face à la rouille du caféier (Hemileia vastatrix), « Susceptible » aux nématodes et à la maladie des baies. Un producteur qui garde son typica accepte donc de perdre en volume et de traiter davantage contre les maladies, en échange d'un potentiel de qualité jugé « Very Good » quand l'altitude suit, selon la même fiche.

Parce que l'arabica s'autoféconde, une lignée typica reste génétiquement stable sur des générations, sauf mutation spontanée. C'est ce mécanisme qui a produit, à partir d'un seul ancêtre, une famille de variantes locales identifiées sous des noms différents selon le pays où elles ont été repérées : criollo en Amérique du Sud, arabigo dans les Amériques, Kona à Hawaï, Blue Mountain en Jamaïque et en Papouasie Nouvelle Guinée, pour ne citer que les plus connues.

Coffea arabica est originaire du sud-ouest de l'Éthiopie. Le catalogue de World Coffee Research situe le départ du typica vers le Yémen « sometime in the 15th or 16th century » (autrement dit au XVe ou au XVIe siècle). Vers 1700, des graines venues du Yémen sont déjà cultivées en Inde. En 1696 puis en 1699, des graines de la côte de Malabar partent vers l'île de Batavia, aujourd'hui Java ; c'est de ce petit lot, dit la même fiche, que naît la variété que l'on appelle typica.

En 1706, un unique plant typica quitte Java pour les serres du jardin botanique d'Amsterdam, toujours selon World Coffee Research. Une étude de génétique des populations citée par Wikipédia en anglais confirme l'importance de cet épisode : « the Typica genetic base originated from a single plant from Indonesia that was subsequently cultivated in the Amsterdam botanical gardens in the early 18th century. » Lors des négociations du traité d'Utrecht, conclu en 1713, des représentants néerlandais offrent aux Français un plant de café, qui prend racine au Jardin du Roi à Paris, l'ancêtre de l'actuel Jardin des Plantes. La scène se situe sous le règne de Louis XIV, mort en 1715, même si le texte source ne cite pas le roi nommément.

De ce plant parisien serait issue la bouture que le capitaine Gabriel de Clieu emporte vers la Martinique. La date varie selon les sources : Wikipédia en anglais retient deux fois 1720, tout en signalant dans ses propres notes qu'« the date of this event is variously reported: in Goube it is 1726. » La biographie française de Clieu, elle, le fait partir de Nantes vers la Martinique en 1723 et situe le transport du plant en 1725, à la faveur d'un cyclone qui avait détruit des plantations de cacao. Plusieurs historiens doutent même que Clieu ait été le premier à introduire le café aux Antilles, la culture étant déjà attestée à Saint-Domingue dès 1715 et au Surinam dès 1718.

De la Martinique, la diffusion s'accélère. Toujours selon World Coffee Research, les Anglais introduisent le typica de la Martinique vers la Jamaïque en 1730, puis la variété atteint Saint-Domingue en 1735, Cuba en 1748, le Costa Rica en 1779 et le Salvador en 1840. Jusqu'aux années 1940, « the majority of coffee plantations in South and Central America were planted with Typica », toujours d'après la même fiche. Le rendement faible et la sensibilité aux maladies ont ensuite poussé les planteurs vers d'autres variétés, mais le typica « is still widely planted in Peru, the Dominican Republic, and Jamaica, where it is called Jamaica Blue Mountain ».

Le typica ne s'est pas contenté de voyager, il a aussi muté. Au Brésil, près de Maragogipe, dans l'État de Bahia, une mutation spontanée donne des grains nettement plus gros. Wikipédia la décrit comme « a spontaneous mutation of Typica coffee that happened in Maragogipe, Bahia in Brazil », et le fruit de cette mutation garde le nom de son lieu de naissance, surnommé familièrement « elephant coffee beans ».

Au Guatemala, une autre mutation spontanée touche un seul gène et rend le plant compact. Selon World Coffee Research, elle « was discovered in 1949 in Guatemala on the Brito farm in Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa ». C'est le Pache, sélectionné ensuite ferme par ferme avant de se répandre dans la région.

À Hawaï, le typica planté sur les pentes du Mauna Loa et de l'Hualalai a pris le nom de la région, Kona ; en Jamaïque et en Papouasie Nouvelle Guinée, il a pris celui de Blue Mountain. Wikipédia résume cette évolution locale sous une même formule : « Typica has genetically evolved to produce new characteristics, often considered new varietals: Criollo (South America), Arabigo (Americas), Kona (Hawaii), Pluma Hidalgo (Mexico), Garundang (Sumatra), Blue Mountain (Jamaica, Papua New Guinea)... »

Le typica s'est aussi croisé. Au Brésil, une fécondation naturelle avec le bourbon donne le Mundo Novo : World Coffee Research date sa découverte de 1943, à Mineiros do Tietê, dans l'État de São Paulo, et sa diffusion aux planteurs à partir de 1952. Croisé à son tour avec un caturra nain, il donnera le catuaí, mais cette branche appartient déjà davantage au bourbon qu'au typica.

Le typica n'a pas reculé parce qu'il donne une mauvaise tasse. Il a reculé parce que son rendement est faible et qu'il résiste mal aux maladies, deux handicaps économiques que des variétés comme le caturra ou le catuaí n'ont pas. Un producteur qui remplace son typica par une variété plus productive gagne du volume tout de suite ; celui qui le garde mise sur un prix plus élevé et sur une réputation, comme en Jamaïque.

Le nom Blue Mountain illustre bien la confusion possible. Selon la fiche de la Jamaica Agricultural Commodities Regulatory Authority, reprise par Wikipédia, « Jamaican Blue Mountain Coffee is an Arabica coffee-bean variety called Typica ». Mais le mot désigne aussi, depuis la loi jamaïcaine sur l'industrie du café, une appellation géographique protégée : la marque est déposée à l'office américain des brevets (certification mark n° 1 414 598), en Union européenne et au Royaume-Uni, et seul le café certifié par l'autorité jamaïcaine peut légalement porter ce nom.

La zone couverte est précise : les paroisses de Saint Andrew, Saint Thomas, Portland et Saint Mary, dans des montagnes qui culminent à 2 256 m entre Kingston et Port Antonio. Un café cultivé hors de cette zone, même issu du même typica, s'appelle Jamaica High Mountain entre 1 500 et 3 000 pieds d'altitude, ou Jamaica Supreme en dessous. Acheter un paquet « Blue Mountain » revient donc à acheter deux garanties différentes selon le contexte, une variété et une origine protégée, qui ne se recoupent pas forcément.

Un typica bien mené, cultivé en altitude et traité avec soin, donne une tasse douce, peu marquée par l'amertume, à l'acidité mesurée et au corps léger à moyen. C'est exactement la réputation du Blue Mountain jamaïcain, dont les meilleurs lots sont « noted for their mild flavour and lack of bitterness », selon Wikipédia : rien d'aussi tranchant qu'un géisha ou qu'un bourbon très acide.

Cette douceur dépend beaucoup de l'altitude. World Coffee Research ne classe le potentiel de qualité du typica « Very Good » qu'à haute altitude pour sa latitude ; plus bas, la variété perd l'essentiel de ce qui la distingue. Un typica de plantation courante, servi en piston ou en américano, reste un café honnête sans prétendre à la finesse d'un lot Blue Mountain certifié ou d'un Kona d'altitude, deux catégories nettement plus rares et plus chères.

Plus de 80 % du Blue Mountain jamaïcain part au Japon, selon Wikipédia (« Over 80 % of all Jamaican Blue Mountain Coffee is exported to Japan »), où le siphon, le v60 ou une cafetière filtre classique restent des préparations courantes et mettent bien en valeur cette légèreté. On l'évite en revanche sous du lait : un cortado ou un espresso lacté écrase la nuance qui fait tout l'intérêt d'un typica soigné, pour un résultat qui ne vaut pas la dépense.

Les méthodes qui lui vont : V60, Chemex, Siphon, Filtre.

• Confondre le typica, une variété, et Blue Mountain, une appellation Les deux mots se recoupent sans se superposer. Le Blue Mountain jamaïcain est bien un typica au sens botanique, mais l'appellation Blue Mountain est une marque de certification réservée à quatre paroisses jamaïcaines précises. Un typica planté ailleurs, même excellent, n'a pas le droit de porter ce nom ; à l'inverse, tout ce qui s'appelle Blue Mountain n'est pas automatiquement exceptionnel, la mention garantit une origine, pas un score de dégustation.
• Croire qu'un typica se ressemble partout Criollo, arabigo, Kona, Pache, Blue Mountain : tous ces noms désignent le même typica ou l'une de ses mutations directes, mais chacun a évolué dans un terroir différent depuis des décennies. Un typica du Pérou et un typica jamaïcain sont génétiquement proches, pas interchangeables en tasse.
• Prendre le rendement faible pour un gage de qualité Le typica rend peu et coûte donc plus cher à produire, mais un rendement bas ne garantit rien en soi. C'est l'altitude, le tri à la récolte et le traitement post-récolte qui font la différence entre un typica remarquable et un typica simplement rare.
• Acheter un typica sans regarder l'altitude annoncée World Coffee Research classe le potentiel de qualité du typica comme élevé en altitude, mais il chute nettement en dessous des seuils optimaux pour sa latitude. Un paquet qui ne précise ni la région ni l'altitude de culture ne permet pas de savoir si le typica qu'il contient a eu la chance de bien pousser.

Typica et Blue Mountain, est-ce la même variété ?

Oui, dans son fondement botanique. La Jamaica Agricultural Commodities Regulatory Authority, citée par Wikipédia, précise que « Jamaican Blue Mountain Coffee is an Arabica coffee-bean variety called Typica ». Le nom Blue Mountain désigne toutefois aussi une appellation géographique protégée, réservée au café cultivé dans quatre paroisses jamaïcaines précises : un typica planté ailleurs ne peut pas légalement s'en réclamer.

Pourquoi le typica a-t-il presque disparu des plantations ?

Parce qu'il rend peu et résiste mal aux maladies. World Coffee Research classe son potentiel de rendement « Low » et le juge sensible à la rouille du caféier, aux nématodes et à la maladie des baies. Jusqu'aux années 1940, il couvrait pourtant la majorité des plantations d'Amérique du Sud et centrale ; il reste aujourd'hui bien implanté surtout au Pérou, en République dominicaine et en Jamaïque.

Gabriel de Clieu a-t-il vraiment amené le café en Martinique en personne ?

L'histoire est célèbre mais sa date bouge selon les sources : 1720 pour Wikipédia en anglais, 1723 pour le départ de Clieu vers la colonie et 1725 pour le transport du plant selon sa biographie française, 1726 selon une source ancienne citée par Wikipédia. Des historiens récents doutent même qu'il ait été le premier, le café étant déjà cultivé à Saint-Domingue et au Surinam quelques années plus tôt.

Le café de Kona, à Hawaï, est-il un typica ?

Oui. Wikipédia range Kona parmi les variétés issues du typica, au même titre que le criollo sud-américain ou l'arabigo, à la suite de son introduction et de son adaptation locale sur les pentes volcaniques de l'île d'Hawaï.