Café décaféiné

La décaféination retire la caféine du grain avant qu'il ne soit torréfié. Le café vert est gonflé à la vapeur ou à l'eau chaude, puis mis au contact d'un agent qui dissout la caféine en laissant sur place, autant que possible, les sucres, les acides et les précurseurs d'arômes. Le décret français du 3 avril 1991 réserve la dénomination « café décaféiné » au produit résultant « de l'élimination de la caféine du café torréfié ou de la torréfaction de café vert décaféiné », et ajoute que l'opération « ne doit priver le produit d'aucun de ses constituants utiles ». Les deux voies sont donc prévues par le texte, mais l'industrie travaille sur le grain vert : une fois torréfié, le café supporte mal un second bain.

Le plafond de caféine résiduelle est fixé par la réglementation, pas par le torréfacteur. Sur le café torréfié, la limite est de 0,1 % de caféine anhydre rapportée au produit sec ; l'ordonnance allemande sur le café, qui applique les mêmes règles européennes, l'écrit en clair : la mention « décaféiné » ne s'emploie que pour un café vert ou torréfié contenant au plus un gramme de caféine par kilogramme de matière sèche, et au plus trois grammes par kilogramme pour un extrait de café. Ce second seuil, celui du soluble, figure noir sur blanc dans la directive européenne 1999/4/CE : l'étiquette porte « décaféiné » « pour autant que la teneur en caféine anhydre ne dépasse pas, en poids, 0,3 % de la matière sèche provenant du café ».

Un décaféiné n'est donc pas un café sans caféine, c'est un café dont la caféine a été plafonnée. Dix échantillons de décaféiné achetés en boutique et analysés en 2006 à l'université d'État de Floride contenaient de 8,6 mg à 13,9 mg de caféine par tasse de 473 ml. Il faudrait, selon cette étude, quatorze à vingt tasses de ce décaféiné pour retrouver la caféine d'une seule tasse de café ordinaire. Une autre série de mesures citée par la même page relève des valeurs de 3 mg à 32 mg selon les marques.

Le premier procédé commercialement viable est celui du marchand allemand Ludwig Roselius et de ses collaborateurs, en 1903. Roselius avait observé qu'un chargement de grains accidentellement trempé dans l'eau de mer avait perdu la plus grande partie de sa caféine sans perdre grand-chose de son goût. Le procédé est breveté en 1906 : les grains sont passés à la vapeur avec des acides ou des bases, puis lavés au benzène. Le café ainsi traité se vendra sous le nom de Kaffee HAG dans la plus grande partie de l'Europe, et sous celui de Café Sanka en France.

Le benzène a disparu de la chaîne, reconnu aujourd'hui comme cancérogène, remplacé par le dichlorométhane et l'acétate d'éthyle. Les deux procédés sans solvant organique arrivent plus tard. La méthode à l'eau est mise au point en Suisse en 1933, commercialisée par Coffex S.A. en 1980, puis reprise en 1988 par la Swiss Water Decaffeinated Coffee Company de Burnaby, en Colombie-Britannique. L'extraction au dioxyde de carbone supercritique, elle, est due à Kurt Zosel, chercheur à l'institut Max Planck.

Le procédé n'utilise aucun solvant organique, seulement de l'eau. On commence par faire tremper des grains verts dans de l'eau chaude, puis on filtre la solution obtenue sur charbon actif pour en retirer les molécules de caféine. Il reste un extrait de café vert saturé de tout ce que contient le grain, sauf la caféine.

Des grains frais sont plongés dans cet extrait. Comme le bain est déjà saturé en composés solubles mais pauvre en caféine, seule la caféine migre du grain vers le liquide ; le reste demeure dans le grain. Le bain est ensuite repassé sur charbon actif et le cycle recommence. Le traitement en continu demande huit à dix heures pour atteindre la cible résiduelle.

C'est la voie la plus respectueuse du goût de départ, et la plus chère. Elle reste marginale en volume : une seule usine la met en œuvre commercialement, en Colombie-Britannique.

Les grains verts sont passés à la vapeur puis chargés dans une cuve haute pression. Un mélange d'eau et de dioxyde de carbone y circule à 300 atmosphères et 65 °C. Dans ces conditions, le CO₂ est un fluide supercritique, à mi-chemin entre le gaz et le liquide : il pénètre le grain comme un gaz et dissout comme un liquide.

La caféine passe dans le CO₂. Les composés qui font le goût de la tasse, eux, y sont largement insolubles et restent dans le grain. Dans une seconde cuve, la caféine est lavée du CO₂ à l'eau, et le gaz repart en circuit fermé. La caféine récupérée est revendue, ce qui finance une partie de l'opération.

Le dioxyde de carbone figure dans la partie I de l'annexe de la directive européenne sur les solvants d'extraction, sous le nom d'anhydride carbonique : autorisé pour toutes les utilisations, dans le respect des bonnes pratiques de fabrication, sans limite de résidu chiffrée.

L'acétate d'éthyle est l'ester de l'éthanol et de l'acide acétique. On le trouve naturellement dans les fruits et la confiserie, et c'est l'ester le plus répandu dans le vin, où il vient de la fermentation. En décaféination, les grains verts gonflés à la vapeur sont rincés au solvant, qui emporte la caféine, puis le solvant est chassé à la vapeur et à la chaleur.

Le nom commercial « sugarcane » vient de l'origine du solvant. La page anglophone consacrée aux cafés à faible teneur en caféine l'écrit ainsi : la décaféination à l'acétate d'éthyle, souvent appelée méthode à la canne à sucre parce que l'acétate d'éthyle peut être obtenu à partir d'un sous-produit de la fermentation de la canne, est largement considérée comme celle qui conserve le mieux le caractère d'origine des grains traités.

Côté réglementation, l'acétate d'éthyle est en partie I de l'annexe de la directive 2009/32/CE, au même rang que l'éthanol et le CO₂ : usage autorisé pour toutes les utilisations dans le respect des bonnes pratiques, sans plafond de résidu spécifique.

C'est l'héritier direct de la méthode Roselius, débarrassée du benzène. Les grains verts sont passés à la vapeur puis rincés au solvant, qui extrait la caféine en laissant les autres constituants largement intacts. L'opération est répétée huit à douze fois jusqu'à ce que la teneur résiduelle atteigne la norme. Il existe aussi une variante indirecte, où c'est l'eau de trempage qui est traitée au solvant et non le grain lui-même.

Le dichlorométhane est le seul des quatre agents à figurer en partie II de l'annexe de la directive 2009/32/CE, celle des solvants dont les conditions d'utilisation sont précisées. Le tableau lui assigne un usage, « décaféination ou suppression des matières irritantes et amères du café et du thé », et un résidu maximal : « 2 mg/kg dans le café torréfié et 5 mg/kg dans le thé ». Le législateur européen l'autorise donc, mais le traite autrement que l'eau, le CO₂ et l'acétate d'éthyle.

Deux autres solvants sont admis pour la même opération avec un plafond dix fois plus élevé, à 20 mg/kg dans le café ou le thé : l'acétate de méthyle et la méthyl-éthyl-cétone. On les rencontre rarement sur un paquet de spécialité.

Le procédé compte moins que le café de départ et que la fraîcheur. Un décaféiné à l'eau fait sur un lot médiocre torréfié il y a six mois sera moins bon qu'un décaféiné à l'acétate d'éthyle d'origine tracée torréfié la semaine dernière. Cherchez donc, dans l'ordre : une date de torréfaction, une origine nommée, puis le procédé.

Un torréfacteur qui décaféine à l'eau ou au CO₂ l'écrit, parce que cela coûte plus cher et se vend comme tel. Un paquet muet sur le procédé a de fortes chances d'avoir été traité au solvant. Cela reste légal et encadré ; c'est une information, pas un verdict.

Méfiez-vous des grains très foncés et luisants d'huile vendus comme décaféinés d'espresso. Le grain décaféiné est déjà brun avant d'entrer dans le tambour, ce qui rend la lecture de la couleur trompeuse et pousse à pousser la cuisson trop loin.

Le grain décaféiné a subi un trempage prolongé et une phase de séchage supplémentaire. Il ressort plus poreux et plus cassant qu'un grain ordinaire, se fragmente davantage au moulin et produit plus de fines à réglage égal. La conséquence pratique est constante d'un moulin à l'autre : le débit ralentit.

En espresso, ouvrez la mouture d'un ou deux crans par rapport à votre réglage habituel avant de toucher à autre chose, et gardez le même ratio de départ, 18 g pour 36 g en 25 à 30 s. Si la tasse reste creuse, montez la dose plutôt que la température.

En filtre, restez sur les repères du site (V60 : 1 : 16 à 94 °C, piston : 1 : 15 à 93 °C) et moulez légèrement plus gros. Une eau un peu moins chaude, vers 92 °C, limite l'amertume sèche fréquente sur les décaféinés torréfiés foncé. Ces réglages sont des points de départ empiriques, à corriger au goût.

Un décaféiné est souvent en retrait, et la raison est mécanique. La caféine ne part jamais seule : quel que soit l'agent utilisé, une partie des composés solubles qui font le goût migre avec elle. La page anglophone consacrée aux cafés à faible teneur en caféine le dit sans détour pour le procédé à l'eau, pourtant le plus doux : la solubilité des composés aromatiques du café garantit qu'une partie de l'arôme est perdue ou modifiée par le bain. Le grain ressort aussi plus fragile et plus sombre qu'un grain vert ordinaire, ce qui complique la torréfaction et pousse certains torréfacteurs vers un degré plus foncé que nécessaire.

Le résultat typique tire vers le cacao, la noisette et le pain grillé, avec une acidité effacée et un corps qui paraît plus sec en fin de bouche. Ce n'est pas une fatalité : un décaféiné issu d'un bon café vert, traité à l'eau ou à l'acétate d'éthyle et torréfié récemment, tient très bien la comparaison sur un filtre. Ce qui plombe la réputation du décaféiné, c'est surtout le café de départ. Longtemps, les lots envoyés en décaféination ont été les moins bons, au motif que le procédé allait de toute façon en gommer les qualités.

Les méthodes qui lui vont : Filtre, Espresso, Cold brew, Piston.

• Croire qu'un décaféiné ne contient plus rien La réglementation plafonne, elle ne supprime pas. Les mesures faites en 2006 sur dix décaféinés du commerce donnaient de 8,6 à 13,9 mg de caféine par tasse de 473 ml, et une autre série citée sur la même page monte à 32 mg. Si vous visez zéro, un décaféiné n'est pas la bonne réponse.
• Acheter un décaféiné sans date de torréfaction C'est l'erreur la plus coûteuse, et elle n'a rien de spécifique au décaféiné : elle est simplement plus punitive ici, parce que le café part déjà avec moins d'arômes. Un paquet qui ne porte qu'une date de durabilité minimale ne vous dit pas depuis combien de temps le grain est torréfié.
• Garder le même réglage de mouture Le grain décaféiné se casse plus facilement et donne plus de fines. Au réglage habituel, l'espresso s'étrangle et sort amer. Ouvrez la mouture d'un ou deux crans, puis ajustez la dose.
• Juger le procédé avant le café Un logo de procédé ne remplace pas un bon lot de départ. Regardez d'abord l'origine et la date, ensuite seulement la manière dont la caféine a été retirée.

Combien de caféine reste-t-il vraiment dans un décaféiné ?

Sur le café torréfié, la limite réglementaire est de 0,1 % de caféine anhydre rapportée au produit sec, soit un gramme par kilogramme au maximum. Sur le café soluble, la directive européenne 1999/4/CE autorise jusqu'à 0,3 % de la matière sèche provenant du café. En tasse, l'étude menée en 2006 à l'université d'État de Floride sur dix décaféinés du commerce a trouvé de 8,6 mg à 13,9 mg par tasse de 473 ml.

Le dichlorométhane est-il autorisé en Europe ?

Oui, et son usage est encadré. La directive 2009/32/CE le classe parmi les solvants d'extraction dont les conditions d'utilisation sont précisées, pour la « décaféination ou suppression des matières irritantes et amères du café et du thé », avec un résidu maximal de 2 mg/kg dans le café torréfié. C'est le seul des quatre agents décrits ici à porter un plafond chiffré : l'eau n'est pas un solvant réglementé, et l'acétate d'éthyle comme le dioxyde de carbone figurent dans la liste des solvants utilisables pour toutes les utilisations, sans limite de résidu spécifique.

Pourquoi un décaféiné a-t-il souvent moins de goût ?

Parce que la caféine ne part jamais seule. Quel que soit l'agent employé, une partie des composés solubles qui portent l'arôme migre avec elle, y compris dans le procédé à l'eau. S'ajoutent deux effets de chaîne : le grain décaféiné, déjà brun et plus fragile, est plus difficile à torréfier finement, et les lots envoyés en décaféination ont longtemps été les moins bons du magasin.

Peut-on faire un espresso correct en décaféiné ?

Oui, à condition de régler la machine pour ce grain-là. Ouvrez la mouture d'un ou deux crans, gardez 18 g pour 36 g en 25 à 30 s, et descendez la température vers 92 °C si la tasse sort sèche. Le décaféiné se cache aussi très bien dans les boissons lactées longues et dans un cold brew, où le sucre du lait et la douceur de l'extraction à froid comblent ce qui manque en aromatique.