Les cafés les plus chers

Un café cher l'est pour l'une de ces quatre raisons, rarement plus. Une rareté fabriquée par un animal, qui rend le volume minuscule et l'histoire vendable : kopi luwak, Black Ivory. Une qualité mesurée en dégustation à l'aveugle puis vendue aux enchères, lot par lot : la geisha du Panama. Une appellation protégée par une loi et un certificat : le Jamaica Blue Mountain, le Kona d'Hawaï. Un éloignement géographique qui limite mécaniquement l'offre : Sainte-Hélène. Le marketing s'ajoute aux quatre, jamais à la place.

La différence pratique entre ces raisons tient en une question : le prix se rattache-t-il à quelque chose que quelqu'un peut vérifier ? Une note de dégustation sur un lot identifié par ferme et par parcelle se vérifie. Un certificat d'appellation se vérifie, dans les limites de ce qu'il couvre. La mention « sauvage » sur un paquet de café de civette ne se vérifie pas, et des acteurs de la filière l'ont dit eux-mêmes à la BBC.

Cette page fait le tour des candidats et donne les repères d'achat. Le kopi luwak a sa page à part, parce qu'il porte à lui seul le procédé, le débat de goût et une question de bien-être animal. La geisha aussi, parce que c'est une variété et que sa place est dans l'arbre génétique de l'arabica. Le Blue Mountain et le Kona ne sont ni des variétés ni des procédés mais des appellations, donc des affaires de lieu et de filière : ils sont traités ici en quelques phrases, et leur place définitive sera dans les pages d'origine consacrées à la Jamaïque et à Hawaï.

Le kopi luwak a été introduit en Occident par un négociant, Tony Wild, qui a fait venir le premier kilo en 1991 pour Taylors of Harrogate. La popularité est venue de la télévision et du cinéma : l'émission d'Oprah Winfrey, puis le film The Bucket List sorti en 2007, cités par la BBC comme les moteurs de la vague. Le Black Ivory, lui, a été lancé en novembre 2012 dans quelques hôtels de luxe, en Thaïlande d'abord.

Les enchères ont fait le reste. Le concours Best of Panama a sorti la geisha de l'oubli : en 2004 ou 2005 selon les sources, un lot de l'Hacienda La Esmeralda bat le record des enchères de café vert, à un peu plus de 20 dollars la livre. En 2017, un lot nature de la même ferme monte à 601 dollars. En juillet 2019, pour la 23e édition, un lot nature de l'Elida Estate part à 1 029 dollars la livre ; cette vente a écoulé 49 lots pour près de 560 000 dollars, avec une moyenne au-dessus de 100 dollars et aucun lot sous 28 dollars, quand le cours « C » de l'arabica cotait 1,076 dollar ce jour-là.

Les appellations sont plus anciennes que les enchères. Le Jamaica Blue Mountain repose sur la loi jamaïcaine de 1948 sur l'industrie du café. La marque de certification « 100 % Kona Coffee » a été déposée en 2000, huit ans après le début de l'affaire qui allait la rendre nécessaire.

Le kopi luwak est le plus connu et le plus attaqué. La civette palmiste d'Asie mange les cerises mûres, ne digère pas les graines et les rejette ; les grains sont ramassés, lavés, séchés, torréfiés. Le Guardian et la revue Oryx donnaient en 2013 et 2014 un prix courant de 200 à 400 dollars le kilo, et la BBC jusqu'à 60 livres sterling la tasse au restaurant. Wikipédia signale des prix de détail atteignant 100 dollars le kilo pour des grains d'élevage et 1 300 dollars pour des grains ramassés en liberté, et note au passage que le collecteur philippin, lui, touche plutôt 20 dollars le kilo. La page consacrée au kopi luwak détaille le procédé, la production en cage et notre position.

Le Black Ivory applique la même logique à un autre animal. Des éléphants reçoivent des cerises de café avec leur ration et les grains sont récupérés dans les crottes le lendemain. Un reportage de l'Associated Press réalisé sur place le 7 décembre 2012 donne les chiffres : 1 100 dollars le kilo, environ 50 dollars la tasse, 20 éléphants, une digestion de 15 à 30 heures, et 36 livres de cerises pour 1 livre de café fini. Sur le bien-être des animaux, l'information disponible vient du producteur et de la fondation partenaire, qui percevait alors 8 % des ventes ; nous n'avons trouvé aucune enquête indépendante comparable à celle de la BBC sur les civettes.

La geisha du Panama est le seul de la liste dont le prix repose sur une mesure de qualité. C'est une variété d'arabica repérée dans les années 1930 au sud-ouest de l'Éthiopie, passée par la Tanzanie puis par le CATIE du Costa Rica en 1953 sous le numéro T2722, arrivée au Panama dans les années 1960. Elle se vend aux enchères du Best of Panama, lot par lot, après dégustation à l'aveugle. Sa page dédiée en raconte la génétique et la filiation.

Le Jamaica Blue Mountain vit d'une loi. D'après l'étude de cas de l'OMPI, seul le café cultivé entre 3 000 et 5 500 pieds d'altitude dans les paroisses de Saint Andrew, Saint Thomas, Portland et Saint Mary peut porter ce nom, avec un certificat d'authenticité ; le nom est une marque de certification déposée aux États-Unis, dans l'Union européenne et au Royaume-Uni. En 2006, l'OMPI relevait 43,44 dollars la livre torréfiée contre 3,17 dollars pour un café de détail moyen, et plus de 80 % de la récolte part au Japon. Le reste de l'histoire, le terroir et la filière, appartient à la future page d'origine sur la Jamaïque.

Le Kona d'Hawaï raconte l'autre moitié, celle de l'étiquette. La marque « 100 % Kona Coffee » a été déposée en 2000, mais la loi de l'État n'oblige un mélange qu'à afficher son pourcentage de Kona, sans nommer les autres origines, avec un seuil minimal de 10 %. Le Los Angeles Times résume la pratique : ces mélanges contiennent le plus souvent les 10 % réglementaires et 90 % de grains importés meilleur marché. Là encore, l'affaire est une affaire d'origine, et sa place définitive est dans la page consacrée à Hawaï.

Sainte-Hélène ferme la liste, et c'est celui dont nous savons le moins. Wikipédia écrit que l'île cultive une variété de café qu'elle exporte comme l'un des plus chers du monde, et sa page économique chiffre le café à 17 % des exportations de ce territoire de 4 534 habitants. Nous n'avons trouvé aucun prix vérifiable à citer, et nous n'en inventons pas.

La rareté d'abord, et elle est parfois réelle. Vingt éléphants et 36 livres de cerises pour produire une livre de café fini fixent mécaniquement un plafond de production. Une parcelle de geisha en altitude produit peu. Une île de 4 500 habitants n'exportera jamais de volume. Mais la rareté seule n'est pas un argument de goût, et certains prix ne reposent que sur elle.

Le procédé ensuite, qui coûte du travail. Un honey ou un nature de qualité demandent des semaines de retournement à la main. Une digestion animale demande de ramasser des crottes en forêt. Le travail se paie, et c'est légitime tant qu'il produit quelque chose de mesurable dans la tasse.

Les enchères ensuite, qui sont le seul mécanisme de la liste où le prix est fixé par des acheteurs professionnels ayant goûté à l'aveugle. La vente 2019 du Best of Panama donne l'échelle : 49 lots, près de 560 000 dollars, aucun lot sous 28 dollars la livre, quand le cours mondial de l'arabica était à 1,076 dollar. Le rapport est de 1 à 26 pour le lot le moins cher de la vente, et de 1 à 956 pour le meilleur.

L'appellation ensuite, qui garantit une zone et un contrôle administratif. Elle ne garantit ni la qualité du lot que vous tenez, ni sa fraîcheur, ni la part réelle d'appellation dans un mélange quand la loi locale se contente d'un minimum. Un paquet marqué « Kona » n'est pas un paquet marqué « 100 % Kona », et la différence est légale.

Le marketing enfin, qui ne coûte rien à produire. Tony Wild, l'homme qui a importé le premier kilo de kopi luwak en Occident, l'a dit à la BBC en 2013 : si tout le monde répète l'histoire du café sauvage, c'est parce qu'en étant extrêmement rare, on peut maintenir un prix ridiculement élevé.

Un prix élevé se justifie par des informations vérifiables, pas par un récit. Demandez le nom de la ferme ou de la coopérative, l'altitude, la variété, le procédé et la date de torréfaction. S'il n'y a qu'un pays et une belle histoire, vous payez l'histoire.

Les fraudes sont documentées, jugements à l'appui, et elles visent exactement les cafés chers. En octobre 1996, la justice fédérale américaine a inculpé un dirigeant de Kona Kai Farms qui ensachait depuis 1993 du café d'Amérique centrale sous étiquette Kona ; il a plaidé coupable en 2000. En 2019, cinq producteurs ont attaqué une vingtaine de distributeurs et de torréfacteurs, analyse chimique à l'appui ; en mars 2021, les transactions conclues totalisaient 13,1 millions de dollars et onze entreprises s'engageaient sur de nouvelles règles d'étiquetage. Les défendeurs ont nié toute faute.

Trois questions à poser en boutique : quand ce lot a-t-il été torréfié, qui l'a cultivé, quelle note de dégustation lui a été attribuée. Une quatrième, plus rare : quel prix a été payé au producteur. Un vendeur qui connaît ses lots répond aux quatre. Un vendeur qui enchaîne les superlatifs n'en répond à aucune.

Guide Café ne recommande ni le kopi luwak ni le Black Ivory, et n'en vend aucun.

Pour le kopi luwak, deux points documentés suffisent. La production dominante passe par des animaux capturés et mis en cage, et l'étiquetage « sauvage » n'est pas vérifiable, de l'aveu d'acteurs de la filière interrogés par la BBC comme des auteurs publiés dans Oryx. Sur la qualité, la profession elle-même est majoritairement négative.

Pour le Black Ivory, nous n'avons ni preuve de maltraitance, ni vérification indépendante du bien-être des éléphants. Sans contrôle par un tiers, nous nous abstenons. La position n'est pas définitive : le jour où une certification indépendante rendra la traçabilité animale vérifiable, nous la relirons et nous l'écrirons ici, avec la date.

Rien ne relie le prix au plaisir. Sur le kopi luwak, la revue de la Specialty Coffee Association of America résumait en 2011 le consensus du métier en une phrase : ce café a mauvais goût. La dégustation citée dans cet article place le lot luwak deux points sous le plus faible des trois autres lots de la même ferme, sur l'échelle SCAA. Le dégustateur ajoute que le procédé diminue la bonne acidité et le goût, et ajoute de la rondeur au corps, ce que beaucoup prennent pour une qualité.

À l'autre bout, la geisha du Panama se paie sur une note obtenue à l'aveugle, sur des lots identifiés par ferme et par parcelle, et sur une variété dont les analyses de diversité génétique de World Coffee Research confirment qu'elle est distincte et uniforme. Le profil floral et thé noir qu'on lui prête se retrouve d'une année sur l'autre. Vous payez un résultat contrôlable, pas un récit.

Entre les deux, les appellations vendent une zone de production, pas une tasse. Un Blue Mountain ou un Kona authentique peut être excellent, moyen, ou vieux de dix-huit mois. Le certificat ne dit rien de la date de torréfaction, qui compte davantage pour ce que vous allez boire demain matin.

Les méthodes qui lui vont : V60, Chemex, Filtre, Piston.

• Prendre le prix pour une note de dégustation. Le café le plus cher du monde selon les moteurs de recherche est aussi celui que la profession note le plus bas. Les deux affirmations tiennent ensemble, parce que le prix du kopi luwak paie une rareté et une histoire, pas un score. Regardez ce qui est mesuré avant de regarder ce qui est facturé.
• Confondre une appellation avec une garantie de qualité. Blue Mountain et Kona certifient une zone de production et un circuit administratif. Ils ne disent rien de la fraîcheur du paquet, ni de la conduite de la torréfaction, ni de la part réelle d'appellation dans un mélange légalement étiqueté à partir de 10 %. Lisez la mention exacte, pas le nom en gros.
• Acheter un café d'exception déjà moulu. C'est la manière la plus rapide de perdre ce que vous venez de payer. Un lot d'enchères vaut par ses aromatiques volatiles, qui partent en quelques jours une fois le grain ouvert. Si vous mettez 100 euros dans 100 grammes, un moulin correct n'est plus une option.
• Offrir un café rare sans regarder sa date de torréfaction. Ces cafés se vendent en coffret, et les coffrets restent en rayon. Un Blue Mountain torréfié il y a huit mois est un café mort, quel que soit son certificat. La date de torréfaction, pas la date limite, doit être imprimée sur le paquet.

Quel est vraiment le café le plus cher du monde ?

Cela dépend de l'unité. Au kilo de grains, le Black Ivory tenait 1 100 dollars en 2012 et le kopi luwak ramassé en liberté est annoncé jusqu'à 1 300 dollars. Au lot vendu aux enchères, le record vérifiable est celui du Best of Panama de juillet 2019 : 1 029 dollars la livre pour une geisha nature de l'Elida Estate, soit environ 2 270 dollars le kilo de café vert. C'est le seul des trois dont le prix a été fixé par des acheteurs qui avaient goûté.

Un café cher a-t-il meilleur goût ?

Parfois, et pas toujours pour la raison affichée. La geisha du Panama se paie sur une note de dégustation à l'aveugle, donc oui, quelque chose a été mesuré. Le kopi luwak se paie sur une histoire, et la Specialty Coffee Association of America écrivait dès 2011 que le consensus du métier est que ce café a mauvais goût. Un très bon café de spécialité coûte entre 40 et 80 euros le kilo, et c'est là que se trouve le meilleur rapport entre ce que vous payez et ce que vous buvez.

Comment savoir si un Blue Mountain ou un Kona est authentique ?

Pour le Blue Mountain, le certificat d'authenticité et la mention des quatre paroisses jamaïcaines sont le minimum, sachant que la loi jamaïcaine de 1948 encadre l'altitude et la zone. Pour le Kona, la seule mention qui vous protège est « 100 % Kona » : au-dessous, un mélange peut légalement n'en contenir que 10 %. Les procès de 2019 à 2021 ont porté précisément sur des analyses chimiques prouvant que des paquets n'étaient pas ce qu'ils annonçaient.

Pourquoi ne vendez-vous pas de kopi luwak ?

Parce que la production dominante vient d'animaux capturés et mis en cage, et que l'étiquette « sauvage » n'est pas vérifiable dans l'état actuel de la filière. Les auteurs publiés dans Oryx en 2014 écrivent que les chaînes d'approvisionnement ne sont pas transparentes et que les producteurs mélangent couramment grains d'élevage et grains ramassés. Le jour où une certification indépendante rendra la traçabilité vérifiable, nous relirons cette position et nous daterons la mise à jour.