Le kopi luwak

Le kopi luwak, ou café de civette, se compose de cerises de café partiellement digérées, mangées puis déféquées par la civette palmiste d'Asie, Paradoxurus hermaphroditus. Les cerises fermentent en traversant l'intestin de l'animal, puis les grains sont ramassés avec le reste des excréments, lavés, séchés et torréfiés comme n'importe quel autre café. Wikipédia le dit sans détour : ce n'est pas une variété de café, c'est une forme de traitement.

Deux mécanismes sont avancés par les producteurs pour expliquer que le passage par l'animal améliorerait le café. La sélection, d'abord : la civette choisirait les cerises les plus mûres et les plus saines. La digestion ensuite : des mécanismes biologiques ou chimiques modifieraient la composition du grain. Le premier argument tient debout, le second a été mesuré, et le résultat n'est pas celui que le prix laisse supposer.

La production est surtout indonésienne, sur Sumatra, Java, Bali et Sulawesi, ainsi qu'au Timor oriental. Elle existe aussi aux Philippines, où le produit s'appelle kape motit dans la Cordillère, kapé alamíd en zone tagalog, kapé melô ou kapé musang à Mindanao, et kahawa kubing dans l'archipel de Sulu. Wikipédia mentionne encore la Thaïlande, le Viêt Nam et l'Éthiopie.

L'origine du kopi luwak se rattache à l'histoire coloniale du café en Indonésie. Les Néerlandais y installent des plantations et importent des grains du Yémen ; au XIXe siècle, des paysans du centre de Java se mettent à torréfier et à boire le café tiré des grains excrétés ramassés dans les plantations. Le geste part de la débrouille, pas du luxe.

L'Occident le découvre tard. Tony Wild, négociant en café, a fait venir le premier kilo en 1991 pour Taylors of Harrogate. La popularité arrive ensuite par les écrans : l'émission d'Oprah Winfrey, puis le film The Bucket List sorti en 2007, où le personnage joué par Jack Nicholson en boit sans savoir comment il est produit. Vingt ans après l'avoir importé, le même Tony Wild a lancé une campagne appelée « Cut the Crap » pour en faire cesser l'usage.

Les chiffres publiés varient selon l'année, le pays et le maillon de la chaîne. The Guardian en 2013 et la revue Oryx en 2014 donnent le même ordre de grandeur au détail : 200 à 400 dollars le kilo. Wikipédia note des prix de détail atteignant 100 dollars le kilo pour des grains d'élevage et 1 300 dollars pour des grains ramassés en liberté, et cite pour 2010 une fourchette de 100 à 500 dollars la livre. Au comptoir, les cafés de spécialité vendent la tasse entre 35 et 80 dollars ; la BBC relevait en 2013 jusqu'à 60 livres sterling la tasse au restaurant.

Le contraste avec l'amont est brutal. Toujours selon Wikipédia, le prix payé aux collecteurs aux Philippines tourne plutôt autour de 20 dollars le kilo. Entre 20 dollars au ramassage et 400 dollars en rayon, la marge n'est pas prise par l'animal.

Ce prix repose sur une rareté annoncée. Les auteurs publiés dans Oryx en 2014 rappellent que la production traditionnelle demande beaucoup de main-d'oeuvre, puisqu'il faut ramasser des excréments en plantation et en forêt, et que la petite quantité produite explique le coût. C'est précisément cette rareté que l'élevage en cage a été inventé pour contourner, sans que le prix, lui, redescende.

La méthode traditionnelle consiste à ramasser les crottes en plantation et en forêt, sans toucher aux animaux. Les auteurs d'Oryx notent qu'elle ne menace ni le bien-être ni la conservation des civettes, et qu'elle pourrait même établir une coexistence profitable aux deux parties, l'animal étant sinon considéré comme un nuisible pour les cerises qu'il mange. À mesure que la demande internationale a grossi, une partie des producteurs est passée à l'élevage en cage pour augmenter les volumes.

En septembre 2013, des reporters de la BBC se sont fait passer pour des acheteurs et ont visité des fermes à Takengon, dans le nord de Sumatra. Ils ont filmé des animaux en cages de type batterie, dans des espaces exigus, et une civette gravement blessée à une patte. Les éleveurs leur ont confirmé fournir des exportateurs dont la production part en Europe et en Asie. Après avoir vu les images, Neil D'Cruze, de la World Society for the Protection of Animals, a décrit des animaux « absolument déprimés et misérables », dans des cages complètement nues, sales, sans rien où grimper.

La WSPA a ensuite vérifié ces images et publié son constat dans Oryx en 2014 : au moins deux espèces sont utilisées, la civette palmiste Paradoxurus hermaphroditus et le binturong Arctictis binturong, généralement gardées dans des conditions inadéquates qui entraînent des taux élevés de morbidité et de mortalité. Les auteurs estiment que des milliers de civettes sont capturées dans la nature chaque année pour alimenter ces élevages. Le binturong est classé vulnérable sur la liste rouge de l'UICN et déjà intégralement protégé par la loi indonésienne ; pour la civette palmiste, plus répandue, l'effet local de ces prélèvements non régulés reste inconnu.

Une enquête de PETA menée la même année a trouvé des civettes capturées dans la nature dans des fermes d'Indonésie et des Philippines, privées d'exercice, d'alimentation correcte et d'espace, avec des comportements anormaux filmés : allers-retours répétés, tournis, morsures des barreaux, perte de poils.

Le problème n'est pas seulement qu'il existe des élevages, c'est qu'on ne peut pas les distinguer à l'achat. Les auteurs d'Oryx écrivent que les preuves confirment que les chaînes d'approvisionnement du café de civette ne sont pas transparentes et que les produits ne sont pas étiquetés de manière à permettre au détaillant ou au consommateur d'établir s'ils proviennent d'un ramassage traditionnel. Ils ajoutent qu'il paraît courant que les producteurs mélangent grains d'élevage et grains ramassés avant de vendre aux intermédiaires, et qu'un consommateur informé risque donc d'acheter sans le savoir du café issu de l'élevage.

La filière l'admet à l'occasion. À Takengon, les éleveurs rencontrés par la BBC déclaraient vendre à Sari Makmur, un exportateur basé à Medan, pour son produit vendu sous le nom de « Wild Luwak ». Interrogé par les reporters infiltrés, le vice-président de l'entreprise, Andry Spranoto, a reconnu que le contenu de ce produit ne pouvait pas être contrôlé, expliquant que la société demandait aux producteurs si le café était sauvage, qu'ils répondaient oui, et qu'elle ne vérifiait pas. « Franchement, nous ne tenons pas à vendre ce Wild Luwak, puisque nous ne pouvons pas le contrôler », leur a-t-il dit.

Reste la question des labels. Les auteurs d'Oryx la traitent directement : des ONG travaillent depuis un certain temps avec des représentants de l'industrie pour établir des règles de vente responsables, ce qui a donné des schémas de certification évalués par des vérificateurs tiers, mais ces règles n'intègrent pas correctement les principes de bien-être animal et de conservation appliqués à ce cas particulier, l'élevage de civettes n'ayant été mis au jour que récemment. La WSPA écrivait en 2014 espérer contribuer à créer une certification internationale indépendante fixant un standard transparent pour le café de civette issu du ramassage traditionnel.

Nous n'avons trouvé la trace d'aucune certification de ce type effectivement en place et vérifiable aujourd'hui. Un label généraliste de café durable ne dit rien de la façon dont les grains ont été obtenus. Wikipédia note d'ailleurs que les enquêtes de PETA et de la BBC ont trouvé la fraude répandue dans cette filière, des producteurs étant prêts à étiqueter « issu du sauvage » du café venu de civettes en cage.

Guide Café ne recommande pas le kopi luwak et n'en vend pas, tant que la traçabilité du bien-être animal n'est pas vérifiable par un tiers indépendant.

La raison est unique et documentée : il n'existe pas de moyen, pour un acheteur, de savoir si le paquet qu'il tient vient d'un ramassage en forêt ou d'un animal en cage. Ce n'est pas une supposition, c'est ce qu'écrivent les auteurs publiés dans Oryx en 2014 sur l'opacité des chaînes et le mélange courant des deux origines, et c'est ce qu'a reconnu devant la BBC le dirigeant d'un exportateur qui vendait justement un produit étiqueté « sauvage ». Un consommateur qui veut soutenir la méthode traditionnelle n'a aujourd'hui aucun moyen de s'assurer qu'il ne finance pas l'autre.

Le goût ne rattrape pas ce problème. La profession, dans sa propre revue, tient ce café pour mauvais, et la seule mesure sérieuse en dégustation comparée le place sous les autres lots de la même ferme.

Cette position se relira. Le jour où une certification indépendante rendra la traçabilité animale vérifiable, nous mettrons cette page à jour et nous daterons la modification. Si vous cherchez un café d'exception, la geisha du Panama offre l'inverse exact : un prix adossé à une note obtenue à l'aveugle sur un lot identifié par ferme et par parcelle.

La digestion fait quelque chose au grain, et c'est mesuré. Dans Food Research International en 2004, Massimo Marcone montre par électrophorèse que les enzymes digestives pénètrent dans le grain et dégradent les protéines de réserve : les grains passés par un animal en contiennent moins que les témoins. Il en déduit une amertume plus faible, ces protéines étant des précurseurs de composés amers à la torréfaction. Wikipédia ajoute que les grains commencent à germer, ce qui réduit aussi l'amertume, et signale une étude comparative où des robustas passés par la civette contenaient plus de matière grasse totale et des esters méthyliques d'acides caprylique et caprique plus élevés, composés associés à des notes lactées et crémeuses.

Moins d'amertume ne fait pas un bon café, et la profession le dit depuis longtemps. Dans la revue de la Specialty Coffee Association of America de novembre 2011, Lily Kubota résume le consensus du métier en une phrase : ce café a mauvais goût. Elle rapporte une dégustation menée à Java Est où le lot luwak est arrivé deux points sous le plus faible des trois autres lots de la même ferme sur l'échelle SCAA. Le dégustateur conclut que le luwak se vend pour l'histoire et non pour une qualité supérieure, et que le procédé diminue la bonne acidité et le goût tout en ajoutant de la rondeur au corps, ce que beaucoup interprètent comme une qualité.

Autrement dit, le procédé lisse. Il enlève les aspérités, l'acidité et une partie de ce qui fait qu'un café raconte son terroir, et il laisse un corps rond et une amertume basse. C'est exactement l'inverse de ce que cherche un acheteur de café de spécialité, et cela explique pourquoi ce café coûte cher chez les uns et ne vaut rien chez les autres.

Les méthodes qui lui vont : Filtre, Piston, V60.

• Croire que « wild » ou « sauvage » sur le paquet vous protège. C'est la mention la moins vérifiable du marché du café. Les auteurs publiés dans Oryx en 2014 écrivent que les chaînes ne sont pas transparentes et que le mélange des grains d'élevage et de ramassage est courant. En 2013, un dirigeant d'exportateur indonésien a lui-même reconnu devant la BBC qu'il ne pouvait pas contrôler le contenu de son propre produit vendu sous ce nom.
• Payer pour l'amertume basse en pensant payer la complexité. Les deux ne vont pas ensemble ici. Le passage dans l'animal dégrade des protéines de réserve qui sont des précurseurs de composés amers, ce qui adoucit la tasse, mais la dégustation comparée montre que le procédé éteint aussi l'acidité et le goût. Un café doux et rond se trouve pour dix euros le kilo, pas pour trois cents.
• Rapporter un paquet d'Indonésie ou de Bali en souvenir de voyage. Les boutiques touristiques et les « fermes à civettes » ouvertes à la visite sont précisément le circuit décrit par les enquêtes de 2013. Une ferme qui vous montre un animal en cage et vous vend son café ne vend pas du café sauvage, quelle que soit l'affiche.
• Confondre le kopi luwak et le kopi tubruk. Le second est simplement la manière indonésienne de préparer le café, mouture fine versée dans la tasse avec l'eau chaude et le sucre, sans filtre. Il n'a rien à voir avec une civette, se boit partout en Indonésie et coûte le prix d'un café.

Le kopi luwak a-t-il vraiment meilleur goût ?

Non, selon la profession elle-même. La revue de la Specialty Coffee Association of America écrivait en 2011 que le consensus du secteur est que ce café a mauvais goût, et rapportait une dégustation où le lot luwak est arrivé deux points sous le plus faible des trois autres lots de la même ferme. Ce qui est établi, c'est que la digestion réduit l'amertume en dégradant des protéines de réserve, mesure publiée par Massimo Marcone en 2004. Moins d'amertume, oui ; meilleur, non.

Existe-t-il un kopi luwak éthique ?

En théorie, oui : le ramassage traditionnel des excréments en plantation et en forêt ne touche pas aux animaux, et les auteurs publiés dans Oryx notent qu'il ne menace ni leur bien-être ni leur conservation. En pratique, rien ne permet à un acheteur de vérifier qu'un paquet vient de là. La WSPA espérait en 2014 faire naître une certification internationale indépendante ; nous n'avons trouvé la trace d'aucune qui soit aujourd'hui en place et contrôlable.

Combien coûte une tasse de kopi luwak ?

Entre 35 et 80 dollars dans les cafés de spécialité selon Wikipédia, et jusqu'à 60 livres sterling au restaurant d'après la BBC en 2013. Au kilo, comptez 200 à 400 dollars au détail. Le collecteur philippin, lui, en touche environ 20.

Quels animaux sont concernés ?

La civette palmiste d'Asie, Paradoxurus hermaphroditus, en premier lieu. La WSPA a aussi documenté l'utilisation du binturong, Arctictis binturong, classé vulnérable sur la liste rouge de l'UICN et intégralement protégé par la loi indonésienne. Wikipédia mentionne encore des variantes signalées avec des muntjacs, des oiseaux et des chauves-souris.