Bourbon

Sur une étiquette, « bourbon » ne désigne ni un pays ni un mélange, mais une variété botanique de Coffea arabica, l'une des deux souches à partir desquelles la quasi-totalité de l'arabica planté aujourd'hui a été sélectionnée ou croisée. World Coffee Research la classe dans le « Bourbon-Typica group », l'autre grand tronc de l'arbre variétal étant justement le Typica. Un Bourbon du Salvador et un Typica de Jamaïque partagent donc un ancêtre commun, une poignée de plants sortis du Yémen au début du XVIIIe siècle.

Le plant lui-même est haut, aux jeunes feuilles vertes, avec un grain de taille moyenne selon la fiche botanique de World Coffee Research. Ses cerises sont plus rondes que celles du Typica, un trait que Wikipédia note explicitement dans sa description botanique. Les accessions venues du Yémen poussent en général sur une seule tige principale, celles venues d'Éthiopie se ramifient davantage, un détail qui trahit le mélange de fonds génétiques survenu au fil des replantations.

Côté agronomie, le Bourbon reste un arabica classique et fragile : sensible à la rouille du caféier, à la maladie des baies (CBD) et aux nématodes, avec un potentiel de rendement que Wikipédia qualifie de moyen. Sa qualité en tasse grimpe nettement en altitude, entre 1 100 et 2 000 m selon la même fiche, et c'est là que la variété donne le meilleur d'elle-même.

La couleur des cerises, enfin, n'est pas fixe. Le rouge est la forme d'origine, mais le jaune et l'orange sont des mutations spontanées repérées puis conservées par les producteurs, comme le résume la liste de variétés de Wikipédia en anglais. Le Bourbon jaune a été identifié pour la première fois en 1930, près de Pederneiras au Brésil. Ces variantes de couleur restent des Bourbon à part entière, à ne pas confondre avec le bourbon pointu, une variété génétiquement distincte traitée plus loin sur cette page.

Les registres montrent que les Français ont tenté d'implanter du café venu du Yémen à l'île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, à trois reprises, en 1708, 1715 et 1718 ; des études génétiques récentes ont confirmé ce récit. Seule une petite partie des plants de la deuxième tentative, et quelques-uns de la troisième, ont survécu. Le détail de 1715 est documenté : la Compagnie des Indes orientales charge Guillaume Dufresne d'Arsel de la mission, l'ordre royal arrive par le navire L'Auguste le 27 juin, et en septembre six plants de Moka offerts par le sultan du Yémen sont plantés à Saint-Paul sous l'autorité du gouverneur Antoine Desforges-Boucher. Faute de main-d'œuvre suffisante, la culture ne prend une ampleur réelle qu'à partir de 1726. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, ce café ne quitte pas l'île.

La diffusion vers l'Afrique de l'Est passe par les missionnaires spiritains, la Congrégation du Saint-Esprit. Une première mission s'installe à La Réunion en 1841, puis à Zanzibar en 1859. De Zanzibar, une mission part pour Bagamoyo, en Tanganyika, en 1862, une autre pour Saint-Augustin près de Nairobi, une autre encore pour Bura, dans les Taita Hills du Kenya, en 1893. Dans chaque mission, on plante des graines venues de La Réunion. Les plants de Bura sont amenés à Saint-Austin, près de Nairobi, en 1899, puis distribués aux colons qui veulent cultiver du café : c'est l'origine de ce qu'on appelle le café « French Mission ».

Le Bourbon atteint le Brésil vers 1860, près de Campinas, et remonte ensuite vers le nord du continent américain. Il y a depuis largement cédé la place à sa propre descendance : le Caturra, mutation naine repérée dans le Minas Gerais entre 1915 et 1918, le Pacas, mutation trouvée au Salvador en 1949, le Villa Sarchi au Costa Rica, et le Mundo Novo, croisement naturel entre Bourbon et Typica découvert en 1943. Au Brésil, qui pèse près de 40 % de la production mondiale, 97,55 % des cultivars viennent encore de ce fonds Typica-Bourbon selon World Coffee Research. Le Bourbon lui-même reste cultivé en tant que variété au Salvador, au Guatemala, au Honduras et au Pérou.

Côté kényan, la French Mission a aussi donné naissance à des sélections individuelles faites dans les années 1930 aux Scott Agricultural Laboratories : le SL28, choisi en 1935, s'est révélé génétiquement proche du groupe Bourbon lors de tests récents. Le SL34, sélectionné à la même période sur une plantation étiquetée « French Mission », s'est en revanche montré génétiquement plus proche du Typica, ce qui laisse penser que l'histoire de son origine bourbon pourrait être inexacte. Le folklore variétal et la génétique ne racontent donc pas toujours la même histoire.

Le rouge est la couleur d'origine du Bourbon planté à La Réunion puis diffusé en Amérique latine. Le jaune et l'orange sont des mutations spontanées repérées dans des plantations, puis reproduites parce que des producteurs les trouvaient intéressantes. La liste des variétés de café de Wikipédia en anglais le résume ainsi : « Red Bourbon and Orange Bourbon are types of Bourbon that have been selected from spontaneous mutation. » Le Bourbon jaune a une origine plus précise, une mutation repérée pour la première fois en 1930 près de Pederneiras, au Brésil.

Ces trois couleurs restent génétiquement des Bourbon, pas des variétés à part comme peut l'être le bourbon pointu. Sur un paquet, la couleur sert surtout de repère de traçabilité pour le producteur et le torréfacteur. Aucune des sources consultées pour cette page ne relie une couleur de cerise à un écart de goût mesuré : ce que change vraiment la tasse, c'est l'altitude, le procédé et la date de torréfaction, pas la teinte du fruit.

Le bourbon pointu n'est pas un Bourbon comme les autres. C'est une variété distincte, née d'une mutation du caféier d'Arabie décrite dès 1711 par Louis Boyvin d'Hardancourt, secrétaire de la Compagnie française des Indes, en mission à La Réunion. Elle porte un nom scientifique propre, Coffea arabica var. laurina, attribué par le botaniste P.J.S. Cramer en 1913. Le plant est nain, à petites feuilles, et ses cerises comme ses grains se terminent en pointe, d'où son nom.

Sa particularité la plus commentée est chimique : le bourbon pointu contient de 0,4 à 0,75 % de caféine, contre 1,2 à 1,6 % pour les arabicas courants selon la fiche Wikipédia consacrée à la variété, soit environ la moitié. Une autre page de Wikipédia consacrée aux cafés pauvres en caféine cite le Laurina, alias bourbon pointu, parmi les rares cafés naturellement très bas en caféine, sans passer par un décaféinage.

La culture a presque disparu au milieu du XXe siècle, la dernière cargaison exportée de La Réunion datant de 1942. Le projet de relance démarre en 1999, quand un chercheur japonais de la société UCC Ueshima Coffee, Yoshiaki Kawashima, part à la recherche de plants qu'il croit disparus ; des lignées survivantes sont retrouvées dans des jardins créoles par des chercheurs du Cirad, et un programme de relance est officiellement lancé en août 2002. En 2007, la Specialty Coffee Association du Japon lui décerne la distinction de « café premium », et les premiers paquets se vendent au Japon à 7 350 yens les 100 g, soit environ 459 euros le kilo à cette date, plus cher que le Jamaica Blue Mountain.

Sur une étiquette, seule la mention explicite « bourbon pointu » ou « Laurina » désigne cette variété. Un sac qui indique simplement « bourbon » ou « bourbon rouge/jaune/orange » reste un arabica courant, sans rapport avec sa teneur en caféine ni avec son prix.

En tasse, un bon Bourbon d'altitude donne du sucre, des notes de caramel, une acidité franche et un corps plus rond que la moyenne des arabicas. World Coffee Research juge son potentiel de qualité « très bon » en altitude, ce qui explique sa réputation ancienne dans les cafés d'Amérique centrale et du Pérou.

L'altitude fait une vraie différence. Entre 1 100 et 2 000 m, le plant exprime le sucre et l'acidité qui font sa réputation. En dessous, la tasse s'aplatit et ressemble à n'importe quel arabica de plaine, sans rien qui distingue vraiment le Bourbon du reste.

Le rouge, le jaune et l'orange se comportent de façon comparable en tasse : aucune source consultée ne chiffre un écart de goût qui tiendrait à la seule couleur de la cerise. Ce qui pèse davantage, c'est l'altitude, le procédé et la fraîcheur de torréfaction, exactement comme pour n'importe quel autre arabica.

Les méthodes qui lui vont : V60, Chemex, Aeropress, Piston.

• Confondre bourbon et bourbon pointu Ce sont deux variétés génétiquement distinctes. Le Bourbon courant, rouge, jaune ou orange, a une teneur en caféine proche de celle de n'importe quel arabica. Le bourbon pointu, ou Laurina, en contient environ deux fois moins et se vend à un tout autre prix. Un paquet qui ne précise pas « pointu » ou « Laurina » n'est pas cette variété-là.
• Croire que la couleur de la cerise change le goût Le rouge, le jaune et l'orange sont des mutations spontanées du même Bourbon, sans écart de goût documenté qui tiendrait à la seule couleur. L'altitude, le procédé et la fraîcheur de torréfaction pèsent nettement plus lourd sur la tasse que la teinte du fruit avant récolte.
• Penser qu'un bourbon est automatiquement rare et cher Le Bourbon classique reste une variété largement cultivée au Salvador, au Guatemala, au Honduras et au Pérou, pas un café de collection. La rareté et le prix élevé concernent le bourbon pointu, une variété à part, pas le Bourbon rouge, jaune ou orange qu'on trouve couramment chez un torréfacteur de spécialité.
• Prendre tout café « French Mission » pour un pur Bourbon Le nom vient de la diffusion du Bourbon par les missionnaires français au Kenya, et le SL28 issu de ce fonds s'est confirmé génétiquement proche du Bourbon. Mais le SL34, souvent classé dans la même famille par tradition, s'est révélé plus proche du Typica lors des tests génétiques récents de World Coffee Research. Le nom seul ne garantit pas la filiation.

Le café bourbon, c'est quelle variété exactement ?

C'est une variété de Coffea arabica, l'une des deux souches à l'origine de presque tout l'arabica cultivé aujourd'hui, avec le Typica. Elle vient de plants yéménites implantés à l'île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, au début du XVIIIe siècle, puis diffusés en Afrique de l'Est et en Amérique latine par les missionnaires et les colons.

Bourbon rouge, jaune ou orange : lequel choisir ?

Les trois sont la même variété, avec une couleur de cerise différente issue de mutations spontanées repérées et conservées par les producteurs. Aucune source ne documente d'écart de goût attribuable à la seule couleur : le choix se fait plutôt sur l'origine, l'altitude et la fraîcheur de torréfaction du lot proposé.

Le bourbon pointu est-il le même café que le bourbon classique ?

Non. Le bourbon pointu, ou Laurina, est une variété distincte, Coffea arabica var. laurina, décrite dès 1711 et nommée en 1913. Elle contient environ deux fois moins de caféine qu'un arabica courant et se cultive presque uniquement à La Réunion en petite quantité, à un prix bien supérieur à celui du Bourbon ordinaire.

Le bourbon rend-il plus que le Typica ?

Oui, environ 20 à 30 % de plus selon Wikipédia et World Coffee Research, pour une qualité en tasse jugée équivalente. C'est un argument agronomique qui a poussé de nombreux producteurs à remplacer le Typica par le Bourbon ou par ses descendants à partir du XXe siècle.